杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学校常年开设翻糖蛋糕裱花西点翻糖咖啡甜品西餐调酒培训课程,面向嘉兴、温州、绍兴、湖州、金华、衢州、台州、丽水、宁波等及全国招生培训地址：杭州萧山区育才路666号6楼（新桥头村夜市富桥足浴城楼上6楼)
在烘焙中使用的鸡蛋不只是新鲜鸡蛋，还包括液态鸡蛋、冷冻鸡蛋和干燥鸡蛋等加工鸡蛋。在我们学校因为产品较少所以都尽量使用新鲜鸡蛋，但在大型店铺或者工厂内使用加工鸡蛋的频率非常高。与新鲜鸡蛋相比，冷冻鸡蛋的保质期达到了18个月，只要解冻就能使用，非常方便。
至于题主的补充问题，普通的冷冻鸡蛋由于起泡性较差一般不能用于制造甜点，但可以用于烘焙面包。甜点类产品，如海绵蛋糕、千层酥等产品使用的是加过糖再冷冻的鸡蛋。虽然蛋黄冷冻后再解冻会凝胶成半固体不可逆，但添加糖或者盐进行机械搅拌可以防止凝胶。此外，使用液态氮急速冷冻也可以抑制凝胶作用。所以，一般冷冻蛋黄采用加入20%的糖分搅拌后再冷冻保存的方法，解冻后再打发用于制作甜点、面包、布盯冰激凌等。冷冻蛋白也分为”起泡型“和”非起泡型”。
至于使用效果，冷冻蛋白区别不大，冷冻全蛋和冷冻蛋黄可以根据需要添加乳化剂或者起泡剂，一般的生产线商品是吃不出来太大区别的。同为鸡蛋加工品，其实比较起冷冻鸡蛋，干燥鸡蛋更好用。不仅可以常温保存，保质期也在18个月左右，而且需要的保存空间很小（干燥蛋白只有新鲜蛋白1/8的体积）。
干燥蛋白的起泡性和稳定性都是最好的，所以在制作戚风、马卡龙等”轻“口感的产品时也经常使用。尤其是在夏季，如果蛋白霜很难稳定，添加2%的干燥蛋白可使其更稳定。
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