课程详情

【课程简介】

奶油打发注意事项：

本蛋糕采用纯正的新兰高档植脂奶油，因此在打发时对温度要求较高.在冬天室温较冷约5度左右时，奶油则要提前一天放冷藏柜让自然解冻，或打前放温水

解冻，解冻至奶油温度10度再打，速度以中慢速打发，液体奶油占容器空间的百分之二十为准。夏天保留20%的冰块打发。

焦糖慕斯配方

砂糖80克

安佳淡奶油120克

新西兰奶油30克

朗姆酒10克

吉利丁7克

消毒蛋黄30克

源天然乳脂奶油150克

杏仁碎50克

操作流程

1：将糖干炒至焦糖状加入淡奶油拌匀后，降温。

2：吉利丁放入冰水泡软。

3：蛋黄打发。

4：待1降温至45度加入奶油拌匀后，加入吉利丁溶化拌匀，接着加入蛋黄，酒拌匀。

5：加入打发至湿性发泡的乳脂奶油拌匀。

组合：

1：取18cmX18cmX高5cm的正方形模具，划出4片巧克力西点胚喷上咖啡酒水备用。

2：把一片蛋糕放入模具里，薄薄的

淋上焦糖馅，洒上5克杏仁碎。依同样的方法在2，3，4片巧克力蛋糕上洒核桃，淋甘那许重叠起来，放入冷冻柜冻5个小时。

3：取出后在面上用火枪烧出焦点，再放进去冷冻5分钟，取出脱模后抹上镜面果胶，切成3.2cmX9cm尺寸，装饰核桃。