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【课程简介】
金领蛋糕培训:斑马卷的配方及制作方法 |
金领蛋糕培训:斑马卷的配方及制作方法 特点:创意的外形,与质地细腻口感。 戚风面糊制作: 蛋黄糊配方与制作: 纯牛奶:200克 色拉油:200克 食盐:5克 低筋粉:300克 吉士粉:10克
泡打粉:5克 柳丁油:2克 蛋黄300克 将纯牛奶、色拉油、食盐搅匀,再加入过筛的低筋粉、吉士粉、泡打粉搅匀,再加入蛋黄搅成光滑细腻的面糊; 蛋白膏配方与制作:
蛋白:600克 塔塔粉:10克 白糖:375克 1、蛋白 塔塔粉高速湿性起泡; 2、白糖加入中速搅至中性起泡小鸡尾状; 蛋白膏与蛋黄糊的混合:
先取蛋白膏1/3,加入蛋黄糊搅匀,再将搅匀的蛋黄糊倒入蛋白膏搅匀,备用; 配方:戚风面糊:900克 巧克力酱:适量 香橙果膏:适量 操作:
1、将戚风面糊取1/3加入巧克力酱调至成咖啡色; 2、用裱花袋在烤盘底面挤成45度斜条状; 3、再将2/3面糊铺在上面刮板;
4、烘烤:上火190℃,下火150℃,参考时间为15分钟。 5、冷却后,以宽度一分为二,在表面抹上香橙蛋糕,铺上白纸,卷成圆柱形,再改刀切成想要的大小。
操作指导: 卷好后静放15分钟后,才可切至,不然粘合不牢。 |
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