全蛋打发正如其名,就是指蛋黄和蛋白一起打发,再混拌上其他材料的方法。比起分别打发蛋黄、蛋白的制作,这种方式打发出来的气泡会更加细致,烘烤后会有润泽感,全蛋更不容易打发,所以需要用隔水加热的方法来进行。
下面百甜汇西点培训王老师就教大家全蛋打发制作面糊的方法吧。完全的打发单核砂糖,加入面粉仔细混合搅拌均匀,再加入奶油增添风味。使粉类可以完全与蛋的气泡融合,就可以烘烤出有着奶油香醇风味的蛋糕。
百甜汇西点培训提示您,制作面糊的时候要注意冰冷的材料!否则面糊就会功败垂成。制作全蛋打发海绵蛋糕体面糊时,要先将蛋和奶油放置于室温当中。因为冰冷的蛋不容易打发,必须处于室温状态下才容易打发。奶油则需要融化后,以温热状态来使用。一旦温度降低,流动性变差面糊也不容易搅拌均匀。
一、准备材料
1.蛋放置于室温中在制作面糊的1小时前,就要从冰箱将蛋拿至常温中。碰触蛋表面,如果感觉不到冰冷感觉,即可使用。
2.过筛低筋面粉用粉筛将低筋面粉过筛。要在面糊中添加杏仁粉等其他粉类时,可以混合后一起过筛。
3.制作融化奶油将钵盆放在装有煮沸的40-50℃的热水盆上,隔水加热。待奶油完全溶化后直接放置备用。
准备器具
1.准备模型
紧贴模型铺上纸张,若是涂上奶油筛手粉,面糊烘烤后会收缩,容易形成梯形状态。所以铺上纸张烘烤剥除比较简单。
2.预热烤箱
在开始烘烤的10-15分钟前,先预设烤箱的温度。如果面糊完成时,不立刻进行烘烤的话,鸡蛋中的气泡会被破换掉,所以在混合搅拌蛋及细砂糖时,就必须以180℃进行预热。
二.制作面糊
蛋和低筋面粉的混拌方式,会影响到面糊制作的成功率。
百甜汇西点培训在教学中说到,想要制成松软的蛋糕,在打发鸡蛋时,细致气泡绝对是不可或缺的。用搅拌器将蛋打散,隔水加热将蛋搅打至成蝴蝶结状发泡。这种状态下的起泡时大小不均等的气泡,直接烘焙时,完成的蛋糕口感较为粗糙。在呈蝴蝶状发泡后,再利用手动电动搅拌器的速度进行混拌,这样可以均匀气泡大小,使之呈现出细致的气泡状态。