火头军餐饮培训隶属上海轩雅餐饮有限公司(注册号：310227001412782），是一家集食品研究与开发、餐饮项目培训、餐饮咨询与策划服务为一体的综合性餐饮连锁企业。小吃技术培训闻名于上海。自2008年创立以来，火头军以“弘扬饮食文化，创新餐饮模式”为己任，秉承“专业专注、诚信务实、创新发展、共赢互利”的经营理念，致力为餐饮创业投资者谋发展、创宏图，打造餐饮小吃界的黄埔军校。临近中秋，家家户户走亲访友，都要带上月饼，它象征着团团圆圆过节，火头军餐饮培训中心，在这里教大家月饼的做法。
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤谋略，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿隐语处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀得太短、太窄，以免皮酥不匀称，影响质量。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅：根据配方拌匀，揉透润泽即可。下列馅需预制成半成品：
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子参加，拌匀，烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法雷同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等殽杂料同时包入酥皮内。
5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以种种名称的印章。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温连结在240℃左右，待月饼上的花纹定型后恰当降温，上下火要求划一，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
质量要求
1.色泽：外貌金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底征象。
3.酥皮：外表完备，酥皮清楚不乱，没有僵皮和硬皮。
4.内质：皮馅厚薄匀称，无脱壳和空心征象，果料切块粗细恰当。
5.滋味：饼皮松酥，有种种馅料的特有风姿和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
