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牛肉粉、牛肉面

慨况

牛肉粉面，顾名思义粉面加牛肉，牛肉粉面全世界无处不有，风味流派很多。在这里我们重要讲的是中式牛肉粉面。

粉，在《齐民要术》中有“粲”又名“乱积”，是将米粉弧通过有孔的“竹杓”或“牛角漏杓”漏入油铛中炸熟而成，类似现代的油炸米线，现在的米粉是机制产品，是由1600年前“粲”逐步发展演变而来。

面，古称“汤饼”“水饮”“索饼”。清乾隆后改为“面”“面条子”，已经有1700多年的历史了。

牛肉又叫牛排，是一种营养价值极高的肉制品。含有对人体生理运作非常重要的氨基酸，尤其是蛋氨酸，精氨酸在体内被充分吸收与代谢，能促使人类记忆力增强，表达能力、免疫系统增强，以及赚钱行为增加，可以说是关键的营养素。

足量的蛋氨酸与精氨酸，被人体吸收后，可使人精力充沛，斗志昂扬，主要原因是氨基酸里的氮（N）与空气中的氧（0），相结合为氧化氮（N0）。这种氧化氮又叫“威尔钢”。科学家指出：人的精力、智慧、及赚钱的冲动是靠（N0）来提供能量的。

而（N0）的制造者-蛋氨酸与精氨酸一般来说是需要从动物的蛋白质中获得。在诸多的动物蛋白质中，以牛排为例，平均每一磅肉中，大概含有5.3毫克的精氨酸和2.3毫克的蛋氨酸，而同样重量的鸡肉，却只含有1.6毫克的精氨酸和0.6毫克的蛋氨酸，二者相比，相当悬殊。正因为如此，千古以来，常吃牛肉的人斗志充沛，毅力十足，用于经商则常能赚到大钱而富甲一方。

牛肉不仅给人一种美食享受，更重要的是它给人带来了斗志、精力和冲劲。在我国建设社会主义经济强国的今天，饮食行业人员，做好牛肉这篇文章，对国对已都有莫大的经济效益。

现在的牛肉粉面，遍布全国的大街小巷，虽然主料基本上都是牛肉加粉面，外表形式基本一样，味道却大相径庭。很多人以为牛肉粉面没有什么了不起的，其实这是大错特错的。

牛肉粉面最讲究的是：一是味香，二是味厚，三是有回味。的机密是中药卤包，最关键的是汤。最重要的是“火候”。可以说：每个省会、都市把它做好的是寥若星晨，做的不好的比比皆是。有的一天能赚二、三千元，有的一分钱不赚，更有甚者会亏本。

因为我们讲的是中式牛肉面，而中式牛肉面的特点就是充分利用中药养生药材，予医予食之中，达到药食同源，上医治未病的境界。所以，在这里我们有必要讲一讲卤料、卤水、汤、汤卤牛肉的相关知识。以便大家学习时有个基本了解。

汤是与粉面相配套吃法的精髓。原汁原味的汤，又称原汤，它是由猪骨、鸡骨或牛骨熬制而成的。原汤含有丰富的可溶性蛋白质，其中的氨基酸是人体必需的完全氨基酸，人们生存的本能决定了它是人们最喜欢的。这也是很多粉面得以流传至今的关键所在。

汤卤是带有卤汁味的原汤。一般牛肉粉面、湖南米粉、桂林米粉、广东河粉、武汉米粉、螺丝粉、苕粉、拉面、削面等都是用汤卤做原汤的。汤卤中的卤汁含量每个地方不尽相同，一定要灵活掌握配比。所谓浓淡适宜，恰到好处，全靠本人根据本地大多数人的爱好来调制。汤卤除具有汤的优点外，还具有调味，形成特色风味和医疗保健的多种作用。

汤和汤卤的味道一定要和粉面所用的稍子相协调。

稍子（又称臊子、菜码、码子）。稍子的调味原则是，要去除或掩盖稍子所用原料本身的不好的味道，突显其本味或好味。我们通常吃的粉面使用的稍子原料主要是牛肉。因此把牛肉盘精了，盘好了一辈子不愁没有钱赚。

牛肉有黄牛肉、水牛肉、牦牛肉之分，黄牛肉质量，两年以上最香。

同是牛肉粉面，称呼又有区别。这些称呼，通常是在牛肉粉面店价格信息牌上显示出来，以便顾客选择。大块的如手机大小，一般称牛排，通常使用牛腿肉，有好多地方是一碗粉（面）1—2大块，牛肉的好坏和分量一眼看清，来不得任何奸诈狡猾，流动人员和生意人十分钟情；小块的一般称牛腩，切成指头大小，大多数使用牛脯肉，也有使用牛头肉、撤骨肉或渣子肉的，质量稍差，含有较多脂肪和纤维，吃起来香，有嚼头，是中青年的至爱；片状的一般称牛肉，切成大约一寸见方，常常选用腿肉或板子肉，由于片薄，利于入味、咀嚼和消化，很受女孩和老年人们的青睐。

牛肉是粉面的精髓，选什么卤料，怎么加工对牛肉的风味有决定性的影响。我们通过二十多年不断实践、学习、探索、研究，使牛肉和汤卤味中含味，味外有味，回味悠久，余味无穷，技术已达到了至味的境界。

卤水又叫卤汁，是用动物骨骼加卤料熬出的一种调味汤水。通常是将老母鸡或猪腿熬至熔化状。过滤后再加入卤料（也称中药材）或香辛料，然后再将香辛味熬出溶入汤里，再用调味料进一步调味，即成卤水。卤菜是用卤汁烹制的，无论红卤或白卤，它们的调制都离不开卤料。之所以有的师傅卤的好吃，有的不好吃，就是因为卤制时放的卤料，品种不同，质量不同。导致卤汁不同，卤出的味也就不同。

卤水有新卤和老卤之分，新卤即是新配制的卤水。老卤就是经过多次、数年甚至数十年卤制后的卤水。同样的配方，新卤没有老卤香醇。原因在于卤制次数多了原料中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，使之成为鲜美醇厚的“老卤”。

卤水有红卤白卤之分，卤出的东西也有红白之分。红卤主要是在卤制时加入酱油、糖色、红曲米等来调成红色，使卤制的成品以棕红发亮见长，适合卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭子之类。白卤主要用无色调料为主配制，卤制的成品色泽洁白光亮，适合卤制鸡、虾、蔬菜等。

卤水有地域之分，有潮式卤水，奥式卤水、川式卤水等。

牛肉粉面使用的是一种特殊卤水.