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【课程简介】

西餐综合班

学费3880元学制60天

第一章西餐的发展史、菜品的特点及分类

1、西餐的概况2、西餐在我国的发展3、西餐发展现状

4、西餐的常见菜式5、西餐各菜式的特点

第二章西餐的礼仪

1、餐具的种类摆放2、西餐的上菜顺序3、进餐的礼仪

第三章厨房设备

1、厨房的结构和布局2、常用设备及工具3.西餐设备的保养

第四章西餐的原料

1、西餐的原料和香料2、西餐的调味品质3、西餐的乳制品4.西餐奶油类的讲解

第五章西餐原料的加工及意义

1、西餐的初步加工及意义2、各种原料的初步加工

3、西餐的刀工技法4、西餐原料的细加工

第六章早餐类

1、美式煎蛋(单面/双面)2、鲜虾炒蛋3、意式蛋卷

4、熏腌肉5、法式煎肉卷

第七章三明治类

1、鸡排三明治2、时蔬三明治3、虾排三明治

4、总汇三明治5、培根三明治6、煎火腿三明治

7、牛肉三明治8、手指三文治

第八章汉堡类

1、火腿汉堡2、田园脆鸡堡3、香辣鸡排汉堡4、全虾汉堡

5、番茄茄子熏肉卷6、特色牛肉汉堡7、至尊汉堡8、.鱼排汉堡

第九章热狗类

1、香肠热狗2、米肠热狗3、熏肉热狗4、时蔬热狗

第十章沙拉类

1、酱汁的制作：

(1)蛋黄酱(2)千岛酱(3)鞑靼酱(4)法式酱(5)油醋汁

(6)凯撒汁(7)水果酱(8)蓝莓酱(9)橙汁酱(10)酸奶酱

2、沙拉(色拉、沙律)制作：

(1)凯撒海鲜沙拉(2)德式土豆沙拉(3)什锦五彩沙拉

(4)虾排沙拉(5)蝴蝶沙拉(6)紫包菜沙拉

(7)培根生菜沙拉(8)水果沙拉(9)海鲜沙拉

(10)鸡肉面包丁沙拉

第十一章汤类

1、奶油蘑菇汤2、海鲜周打汤3、奶油玉米汤4、罗宋汤

5、虾仁面浓汤6、普罗旺斯海鲜汤

第十二章酱汁类

1、牛布朗汤2、香草酱沙司3、白少司/红沙司4、荷兰沙司

5、黑椒沙司6、蘑菇沙司7、番茄沙司8、洋葱沙司

9、清汤制作10、黑椒培根酱11、番茄培根酱12、肉酱沙司

13、烧汁沙司14、黑椒香菇沙司15、巧克力酱16、鲜菇香草酱

第十三章饭类

1、南瓜焗饭2、海鲜焗饭3、咖啡鸡肉饭4、时蔬培根焗饭

第十四章西式小吃

1、炸鸡翅2、奥尔良鸡翅3、炸薯条4、墨西哥卷

5、炸鸡米花6、炸洋葱圈7、西式酥盒

第十五章最新西式热菜制作

(1)西式配菜

1、炸薯条2、土豆泥3、土豆棍4、土豆饼5、炸薯片

6、炸洋葱圈7、土豆榄8、洋葱丝9、意大利土豆饼10、焗番茄

11、威仕胡萝卜12、东方米饭13、印尼炒饭

(2)热菜各种烹调方法介绍：

①炸：鳕海鱼条蓝带炸鸡

②煎：香煎鳕鱼排配番茄汁小牛肝配雪利沙司香煎猪排配洋葱汁

意式眼肉配酸奶沙司培根牛柳配黑椒汁

③炒：酸菜猪肉配蘑菇沙司薯船牛腰配黑椒沙司

④煮：法式煮龙虾培根牛肉配柠檬汁德式猪扒

⑤烩：法式烩海鲜德式烩牛肉美式烩鸭胸

煨家恩牛肚香草烩土豆

⑦烤：法式烤羊排法式烤牛脊美式烤土豆圣诞火鸡

⑧焗：法式焗蜗牛法式焗西冷法式焗生蚝

焗牛腩配黑椒意式焗番茄

第十六章牛排种类与制作

(1)牛排的种类：

1、菲力牛排：也叫里脊，肉质非常嫩，最适合做牛排。

2、沙朗牛排：也叫西冷牛排，是牛身上最香的一块排，适合做牛排。

3、T骨牛排：也叫丁骨牛排，它结合了菲力和沙朗两块排，最贵。

4、肉眼牛排：是最靠近小排的一块排，也是适合做牛排的部分。

5、迷龙肉排：是牛后部分一块排，活动力强，有些老，但也适合做牛排。

(2)牛排酱汁的制作

(3)牛排制作

煎三成熟牛排

煎五成熟牛排

煎七成熟牛排

1、黑椒牛排2、煎菲力牛排3、铁板牛扒

4、双椒牛排配香草汁5、眼肉牛排配红酒沙司6、煎板腱排配布朗沙司

7、西冷牛排配鲜菇少司8、T骨牛排配黑椒汁

第十七章披萨制作：

(1)披萨酱料制作：

1、蛋黄酱2、千岛酱3、鞑靼酱4、法式酱5、油醋汁

6、凯撒汁7、水果酱8、蓝莓酱9、橙汁酱10、酸奶酱

(2)披萨面饼的制作

1、意式面饼2、美式面饼3、冰皮面饼

(2)披萨制作：

1、田园香脆披萨2、尊熏肉披萨3、十全满溢披萨

4、米香番茄披萨5、水果披萨6、黄金虾排比萨

7、夏威夷风光比萨8、黑椒熏肉比萨9、全菇披萨

10、荤素满堂比萨11、培根蘑菇批萨12、欧陆浓情火腿批萨

13、意大利香肠批萨14、番茄辣肉批萨15、美式厚饼批萨

16、黑椒小牛排披萨17、奥尔良风情烤肉披萨18、三文鱼黑椒披萨

第十八章意大利面介绍与制作：

1、番茄肉酱意面2、香菇蝴蝶面3、奶油蛋黄意面

4、培根黑椒面5、海鲜意面6、番茄奶油意面

第十九章日式料理的介绍与制作

1、日式寿司

四海卷日式蔬菜寿司烧熏肉寿司

锦绣前程寿司日式肉松饭团鳗鱼寿司

手卷鱼子寿司海鲜寿司卷八爪鱼握寿司

鱼子酱军舰寿司葵花寿司虾排手握寿司

三文鱼寿司大根军舰寿司金枪鱼辣根寿司

2、日式菜品的制作

日式乌冬面日式味增汤日式土豆沙拉

日式牛肉饭什锦天妇罗

3、日式生鱼片制作

日式三文鱼日式金枪鱼刺身日式鲍鱼刺身

日式鲈鱼刺身鲜虾刺身

4、小菜制作

芥末茼蒿芝麻小八爪开洋萝卜长生菠菜

第二十章韩式料理的介绍与制作

1、韩式泡菜制作(蒜香、姜汁、复合口味)

韩国大白菜泡菜黄瓜泡菜豆芽泡菜包菜泡菜萝卜泡菜

2、韩式烤肉制作

豆酱法辣酱法涮酱法沾酱法抹酱法

韩国烤肉(猪肉、牛肉、鸡肉)

串烧仙姑(仙姑、豆腐卷)串烧时蔬

3、韩式火锅：韩式部队火锅韩式海鲜火锅

4、韩式热菜：韩式石锅拌饭韩国冷面济州拌饭韩国炒年糕韩国大酱汤

开胃菜制作：韩国大白菜泡菜黄瓜泡菜豆芽泡菜包菜泡菜萝卜泡菜

第二十一章水果拼盘的制作

第二十二章开店辅导

1、设备、原材料的认识2、店面的选址餐厅风格定位

3、菜品菜单及成本核算4、厨房布置及设备、材料的选用

5、店面管理