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【课程简介】

第二节发酵的方法：制作点心的发酵有三种：酵母发酵法，化学膨松剂发酵法，机械搅拌发酵法。

一.酵母发酵法

1.老酵发酵法(野生酵母)。就是用所剩的酵面来催发新的面团。这种方法具有简便、成本低、口味好等优点;缺点是发酵力差.速度慢。发酵面的老酵用量、水量、水温、胀发时间、中和等都是随季节、气候的不同而变化的。

2.纯净酵母发酵法。焙烤上所用有鲜酵母.干酵母2种。鲜酵母发酵好，投放量一般是1-2%。

二.化学膨松剂发酵法。是把蓬松剂加入面团，经过加热通过化学反应而产生二氧化碳，使面团变成有空孔洞的海绵组织，达到疏松膨大柔软的目的。苏打，碳酸氢铵，泡打粉这三种可单独用也可组合用。矾碱盐蓬松的面团要组合用效果才好。

三.机械搅拌发酵法。是利用机械的力量进行调速搅拌，将大量空气打入蛋液中去,然后加入面粉,搅拌成蛋泡面团,使成品成熟后疏松膨大柔软的一种方法.

第三节发酵面团的种类：

一.老酵：发过头的酵面即叫老酵。老酵又称面肥.引子.酵种及老面。

二.大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。因为酵面发足了，所以显得特别松软肥嫩饱满，成品色泽洁白。

三.自来酵：是酵面中质量的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软.肥嫩.饱满。四.嫩酵

就是未发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。

五、抢酵：是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫拼酵。

六.呛酵面：是在酵面中按一定比例抢入干粉而制成的酵面.

七.急酵：是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便反应也较快且不受糖油等佐料限制，也不受四季气候的影响。

八.烫酵：是用沸水拌粉，待凉后加入老酵拌合揉制而成的酵面。制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍微冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团待其发酵。

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