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在和面过程中,如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团,面团温度应控制在30度左右较为适宜,因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面,夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团,和面时无论何季节皆应用温度较低的水,水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面团更筋道,色泽更白。
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蒸馒头、包子、花卷、发面饼、油条都需要发面,只要掌握了面粉与酵母和水的配比,发面就不是问题了。
一般而言,500克面粉加入5克发酵粉(发酵粉大小超市都有售),为了提轩最好再加入2克泡打粉(泡打粉不是必需品,炸油条则必须有)。
面粉与水的比列为2:1,需要用温水和面,水的温度约在30度至35度之间。
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