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做中西餐饮怎么样
面点工艺制作常用搓皮方法
A基本两大类：有筋面团，无筋面团
B搓制程序
1.面粉过筛，有发酵粉，面粉混合过筛
2.开面基本手法—手捉刮刀在面粉中由内向外转成中间空的窝形
3.投料按制造要求先后投放材料
4.埋粉—手捉刮刀，，一手将面粉由内向外拔成糊状
5.搓制至纯滑有筋韧性，采用折迭式手法完成
6.静置让原料渗透
7.半成品制作，分成等份，包馅，成型，醒发，加温
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自发粉的使用
在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟。
使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。
若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。
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