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大碱馒头
原料：面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。
做法：
1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵(不超过12小时)，一般晚上发早上制作。2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。
3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。
4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。
5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断。
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断硬心后把面捞起来，立刻放进冷水中浸泡片刻，就是所谓的"过冷河",然后再把过完"冷河"的面放进热水中泡一下就行了，这样煮出来的面条爽口嫩滑。
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