沈阳冷面速成班有哪些?面点师等级考试有一定的难度,所以打算考级的朋友一定要准备好报考需要用到的资料,并且在考试前勤加练习,这样才能更顺利的拿下面点师等级证书。
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泡打粉又称发酵粉(发粉),化学膨松剂(使用量参照各皮类要求)
1臭粉,碳酸氢铵化学疏松剂。炸-松化,成品松化;炕-酥脆;蒸-洁白化筋(增加白度,调和筋度)
食粉又称小苏打粉,化学疏松剂。炸-松脆,成品松化;炕-硬脆
枧水(南方),白色液体状,用于某些皮类制作。蒸-爽滑有弹性;炸-着色硬脆
啫喱粉,吸水性强,果冻,凉糕原料(用于西点较多)
炼奶含糖量对比:以450克汁,其中糖份300克,奶150克
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面团的分类:
1、水调面团。属于呆面,使用范围广,适用于面条、水饺类等。
2、膨松面团。适用于面包、馒头、花卷类等。油条属于化学膨松法,蛋糕属于物理膨松法。
3、油酥面团。适用于各种酥皮类等。小包酥适用于精细、复杂加工。大包酥适用于出成品多、效率高的加工。按层分为明酥、暗酥、半明半暗酥。
4、米粉面团。适用于凉粉、米线等类。
5、其他面团。凡不属于以上4种都是其他面团,包括民间、传统、家庭式的。
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