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东莞面包培训学校关于面包最终发酵一切因素分析专业烘焙

所谓的最后发酵，正式名为二次发酵

因成品而异的最后发酵条件

一般最后发酵的条件，面包，糕点面包等是用38℃的高温，85%高湿的最后发酵，而甜甜圈等用的店则是干燥型的最后发酵(40℃，60%湿度)，或高温低湿的最后发酵，法国面包或德国面包等直接烘烤面包，使用的就是(32℃，75%)相较起来低温低湿的最后发酵。

最后发酵所需要的时间，取决于面包种类，面包酵母，面包制作方法，面包湿度，最后发酵湿度，湿度，面团硬度，整形时的排气程度等等，从30分钟起，长至90分钟，或是4~5小时的都有。

但相同的面包，最后发酵时间会拉长，是因为发酵不完全。原因很多，有可能是面团未成熟，面团温度较低，静止时间太短等不当的制作条件造成的。像这样的面包也无法成为优质面包。

困难的最后发酵法-学面包到佰士奇面包培训学校

1比容积......较小者，在烤箱内延展较佳，较大者烤箱内的延展较差。因此较小者，也就是装填较多面团者，因最后发酵的时间短，烤箱内延展较佳，所以比容积较小者应尽快放入烤箱，而比容积大者则较慢放入。

2面粉蛋白质的质与量......使用蛋白质含量较多的面粉，烤箱内的延展性越大。但是，蛋白质含量越多弹力也越强，必须进行充分的最后发酵。

3面团熟成度......不足或是过度都会使烤箱内延展性变差。所以辨认出最后的成熟度非常重要。

4烤箱的特性与温度......相对于固定式烤箱的壁面，上方散发出强大热辐射进行烘烤的状态，瓦斯烤箱等利用熟气流烘烤，所以烤箱内延展会更大。这种情况就要提前结束最后发酵。

5面包制作方法......烤箱内的延展程度，直接糅合法不及70%的中种法，70%的中种法不及100%的中种法

6最求口感......希望口感轻盈容易咀嚼时，就必须长时间最后发酵，并以高温烤箱烘烤为宜

7葡萄干或者玉米粒揉和至面团时......较短的最后发酵并放入烤箱。若是依据平时的最后发酵时间，会使内侧干燥且因葡萄干等重量而导致侧面凹陷的状况。

易于产生的不良成品

1温度过高......面团在31℃左右时，放入最后发酵箱内，若是最后发酵箱内的湿度有41~42℃，面团中央与外侧的温度差会变大，造成内部不均匀的状态。

2温度较低时……虽然最后发酵时间需要较长的时间，但烤箱内的延展却意外的好。当然也因为放入烤箱的最适时机范围变大

3湿度高时……理论上，相对湿度100%就可以，但实际上面团湿度会较最后发酵箱低，因此面团表面会有水蒸气凝结，造成过湿。

4湿度低时……面团表面水分急剧蒸发，会使面团表面产生干燥薄膜

5最后发酵不足……面筋未能充分延展使容积变小，易引起爆裂，内部密实，气泡不均

6最后发酵时间过长……会变成没有弹性的面包，面包容积非常大，是造成侧面凹陷的原因。更严重时会引起烘烤后面包容积缩小的现象。

最后发酵完成时的辨别方法

1根据形状，透明度，气泡大小，触感等方法

2是最初面包容积的3到4倍

3相对于烘烤完成时的容积，膨胀至某个比例的高度时

最后发酵之目的

因整形过程而硬化的面筋组织缺乏延展性，若是直接烘烤，则会烤出容积小且口感坚硬的面包。借由再次发酵膨胀面团，以软化面筋组织，做出受热及烤箱内延展良好的面包，这就是最后发酵的目的。最后发酵的目的，可以列举为以下几点

1使整形而排出气体的面团，再次膨胀成海绵状

2借由发酵而产生酒精，有机酸以及其他芳香性物质

3生成之有机酸和酒精，在面积组织的作用，使得面团延展性增加

4借由面团温度上升以活化面包酵母以及酵素