课程详情

【课程详情】

凉菜菜肴是宴席中不可缺少、引人入胜的菜品

凉菜制作技艺是中国烹饪文化中重要的一项内容

中国凉菜制作工艺历史悠久、闻名遐迩

它不但推动着中国烹饪文化的发展

还在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，凉菜的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

1.凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

2.拼摆冷盘时应注意6点：

（1）各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；

（2）各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；

（3）要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；

（40）要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；

（5）要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；

（6）要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。

3.凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。

4.拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。

5.拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。