《食品检验工》（四级）培训计划
一、编制说明
本培训计划依据《食品检验工》标准编制，适用于食品检验工（四级）职业技能培训。
各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。
二、培训目标
通过食品检验工（四级）专业理论知识学习和操作技能训练，学员需了解食品检验的基本要求及相关标准，能按要求洗涤器皿，能按规程校正、保养设备，能正确配制培养基，能正确进行革兰氏染色，能配制物质量的浓度的溶液，能正确使用设备、器皿，能按照产品标准要求抽样、秤(取)样，能正确进行检验样品制备。能够正确进行微生物的形态观察，能正确进行细菌总数、大肠菌群检验，能正确进行霉菌计数检验，掌握用重量法测定食品中的水份、灰份、脂肪，掌握容量法测定食品中总糖、蛋白质、酸价、过氧化值，学会pH计和电导仪的操作，能正确填写原始记录，能正确判定单项检验结果。
三、培训模块课时分配(课时由培训机构组织安排）
1、检验的前期准备及仪器的维护（课时）
2、检验（课时）
3、检验结果分析（课时）
总课时（课时）
四、培训要求与培训内容
模块1检验的前期准备及仪器的维护
1、培训要求：
通过本模块技术培训，使培训对象能够
（1）掌握准备检验知识和准备检验设备、器皿
（2）了解配制培养基、溶液和制备检验样品
2、培训主要内容：
（1）理论教学内容
1.1质量检验基础知识
1.1.1质量检验的定义
1.1.2质量检验的基本要点
1.1.3质量检验的主要功能
1.1.4质量检验的步骤
1.1.5食品感官检验的常识
1.1.6食品检验的有关标准
1.2食品微生物学基本知识
1.2.1微生物的基本概念
1.2.2微生物的特点
1.3理化分析基础知识
1.3.1理化分析的任务
1.3.2理化分析的目的
1.3.3理化分析的分类
1.4检验使用的器皿要求
1.4.1玻璃器皿的要求
1.4.2其它器皿的要求
1.4.3微生物实验室的要求
1.5常用仪器设备、器皿使用与保养
1.5.1常用仪器设备的种类
1.5.2常用仪器设备的使用方法
1.5.3常用器皿的清洗及保养
1.5.4常用洗液的配制方法
1.5.5微生物检验室设备的使用
1.6培养基基本知识
1.6.1培养基的特性
1.6.2培养基的配制
1.6.3灭菌与消毒
1.7革兰氏染色法的原理
1.7.1细菌染色
1.7.2革兰氏染色原理
1.7.3革兰氏染色过程
1.7.4革兰氏染色的判定
1.8溶液中物质量的浓度的概念
1.8.1物质量的浓度的概念
1.8.2溶液浓度的表示方法
1.8.3不同浓度之间的转换
1.9不同纯度化学试剂选用知识
1.9.1实验室用水要求
1.9.2化学试剂的分级
1.9.3选用试剂的注意事项
1.10抽样的基本知识
1.10.1抽样检验的定义及特点
1.10.2样品的定义及分类
1.10.3常用抽样方法通则
1.11微生物检样的采集与制备
1.11.1微生物样品的采集
1.11.2微生物样品的制备
1.12理化样品制备的基本知识
1.12.1样品制备的目的
1.12.2样品的处理方法
1.12.3特殊样品前处理的有关规定
（2）技能实训内容
2.1识别常用的玻璃仪器
2.2清洗玻璃器皿
2.3正确使用显微镜
2.4正确使用天平
2.5配制培养基
2.6革兰氏染色
2.7配制物质量的浓度的溶液
2.8显微镜直接计数
2.9按照产品标准要求抽样、秤(取)样
2.10检验样品制备
3、培训方式建议
（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。
（2）技能实训：通过实例操作进行。一名实训指导老师可以带教10名学员。
模块2检验
1、培训要求：
通过本模块技术培训，使培训对象能够
（1）掌握常规的食品卫生微生物检验方法
（2）了解重量法分析、容量法分析和电化学分析
2、培训主要内容：
（1）理论教学内容
1.1食品卫生细菌的形态结构
1.1.1影响食品安全的因素
1.1.2细菌的特点
1.1.3细菌的形态与结构
1.1.4细菌细胞壁
1.1.5革兰氏阳性细菌
1.1.6革兰氏阴性细菌
1.1.7芽孢
1.1.8芽孢的特点
1.1.9荚膜、鞭毛
1.1.10放线菌
1.1.11微生物的营养要素
1.1.12微生物的营养类型
1.1.13微生物的生长
1.1.14温度对微生物生长的影响
1.1.10氧气和pH对微生物生长的影响
1.1.16细菌性传染的机理
1.1.17细菌菌落总数测定的检验
1.2大肠菌群的检验
1.2.1大肠菌群的生理生化
1.2.2大肠菌群检验方法
1.3霉菌酵母菌的计数
1.3.1真菌
1.3.2酵母菌结构
1.3.3酵母菌特性
1.3.4霉菌
1.3.5真菌毒素和除毒
1.3.6黄曲霉毒素
1.3.7霉菌酵母菌数测定的检验
1.4常用水分的测定原理及方法
1.4.1食品中水分的分类
1.4.2食品中水分测定的原理
1.4.3食品中水分的测定步骤
1.4.4常用水分测定的几种方法
1.5常用灰份的测定原理及方法
1.5.1食品中灰份测定的原理
1.5.2食品中灰份的测定步骤
1.5.3食品中灰份测定的注意事项
1.6常用脂肪的测定原理及方法
1.6.1食品中脂肪测定的原理
1.6.2食品中脂肪的测定步骤
1.6.3常用脂肪测定的几种方法
1.7总糖测定的原理及方法
1.7.1食品中总糖测定的原理
1.7.2食品中总糖的测定步骤
1.7.3常用总糖测定的几种方法
1.8蛋白质测定的原理及方法
1.8.1食品中蛋白质测定的原理
1.8.2食品中蛋白质的测定步骤
1.8.3常用蛋白质测定的几种方法
1.9酸价、过氧化值测定的原理及方法
1.9.1食品中酸价的测定原理
1.9.2食品中酸价的测定步骤
1.9.3食品中过氧化值的测定原理
1.9.4食品中过氧化值的测定步骤
1.10PH计的工作原理及使用方法
1.10.1电位分析法的基本原理
1.10.2PH计的工作原理
1.10.3PH计的使用方法
1.10.4使用PH计的注意事项
1.11电导率仪的工作原理及使用方法
1.11.1电导率仪的工作原理
1.11.2电导率仪的使用方法
1.11.3使用电导率仪的注意事项
（2）技能实训内容
2.1食品卫生细菌学检验
2.2霉菌酵母菌计数检验
2.3大肠菌群的检验
2.4测定食品中的水分
2.5测定食品中的灰份
2.6测定食品中的脂肪
2.7测定食品中的总糖
2.8测定食品中的蛋白质
2.9测定食品中的酸价、过氧化值
2.10用PH计测定食品中的PH值
2.11用电导率仪测定水的电导率
2.12用电位滴定法测定食品中的总酸
3、培训方式建议
（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。
（2）技能实训：通过实例操作进行。一名实训指导老师可以带教10名学员。
模块3检验结果分析
1、培训要求：
通过本模块技术培训，使培训对象能够
（1）掌握原始记录的填写
（2）了解单项检验结果的判断
2、培训主要内容：
（1）理论教学内容
1.1有效数字的计算与修约规则
1.1.1有效数字的概念
1.1.2有效数字的运算规则
1.1.3确定修约位数的表达方式
1.1.4数值修约规则
1.2法定计量单位的正确使用
1.2.1法定计量单位的组成
1.2.2法定计量单位的使用规则
1.2.3食品中常用的法定计量单位
1.3原始记录的填写要求
1.3.1原始记录表格的设计
1.3.2原始记录包括的内容
1.3.3原始记录的填写要求
1.3.4微生物检测原始记录的特殊要求
1.4全值法数值判断方法
1.4.1全值法数值判断概述
1.4.2全值法数值判断表示方法
1.5修约值法数值判断方法
1.5.1修约值法数值判断概述
1.5.2修约值法数值判断表示方法
（2）技能实训内容
2.1有效数字的计算与修约
2.2计量单位的换算
2.3原始记录的设计
2.4实验数据的全值法数值判断
2.5实验数据的修约值法数值判断
3、培训方式建议
（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。
（2）技能实训：通过实例操作进行。一名实训指导老师可以带教10名学员。
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