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姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类质料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不行少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,通常炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不方便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是对比适合的,如前面讲的制造鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性质料用刀背砸成茸后制成的菜肴,即是用姜计去腥膻味的。
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同样是做卤水拼盘,可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐,厚薄均匀,而里面垫底的原料就不一样了,不是渣就是砣,反正稀里糊涂地一堆,就看哥们儿你爱吃不吃了。所以说,厨师的作用可想而知,厨师,不是厨师,是生活家!想学厨师,去!
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