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【课程简介】

学西点制作华南大师教你做西点，西点班知识库

盐、乳化剂等其他焙烤食品用料一

一、食盐-制作面包的四大基本原料之一

(一)盐在面包生产中作用

1、改善面筋的性质(增强湿面筋的弹性和延伸性)-盐溶于水，形成水化离子固定水分，同时增加渗透压，有利于蛋白质进一步吸水形成面筋。b、食盐可使面筋质地细密，增强面筋的立体网状结构，易于伸展

2、调节面团的发酵速度：食盐对面团发酵速度的影响表现双重作用。正：食盐是酵母的必须养分之一，加适量;反：酵母对食盐渗透压抵抗力较弱，量过多会抑制酵母的生长繁殖，

进而减慢面团发酵速度。

3、改善制品风味：(1)适量的食盐对杂菌增加有抑制作用，特别是对乳酸菌，防止腐败发酸。(2)食盐可使面团瓤变白且有光泽，使面包组织细密，蜂窝壁薄而透明，从而可刺激人的食欲。

4、增加面团的搅拌时间-如果搅拌开始时就加入食盐，会增加面团搅拌时间50%～，现代面包生产技术都采用后加盐法。

(二)焙烤食品对食盐的要求及用量选择

1、要求：色泽发白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。

2、用量选择：一般为1.5%，最多不超过3%，一般甜面包为1%，咸面包为1.5%～2.5%，饼干为0.3%-1.0%

【注意】：若小麦粉筋力过弱，可适量增加盐用量，反之则减少量

3、盐的添加方法：溶化后在面团搅拌阶段(面团面筋扩展阶段后期，面团不粘附搅拌机缸壁时加入)加入，再搅拌5～6min

【注意】：二次发酵法制作面包可将食盐及部分油脂、面粉制成油酥在面团辊轧成面带时夹在面层中

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