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【课程简介】

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西点的烘焙技术

烘焙过程

制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。

成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。

表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。

内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。

在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。

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详细内容理论

原料知识、设备工具的使用、中西式面点操作工艺及要领、职业道德教育、食品安全与卫生等。

实践

中式面点系列品种的制作，如包子、馒头、馅饼等;各类西式西点系列品种的制作，如面包、蛋糕、蛋挞、饼类及裱花等，

职业规划培养能够适应酒店或中西式面点餐饮店独立操作和经营的一线技术人才。