课程详情

培训目的

重点传授西式糕点、蛋糕裱花制作流程;通过系统学习,使学生掌握烘焙知识,了解各种烘焙原料的性质、产地、鉴别保管及加工,熟练掌握各种蛋糕制作、糕点制作技法,了解专业理论知识,精通各式新潮西式名点制作,熟悉店面管理和设计知识,逐步把学生培养成既有专业知识,又具备精湛技艺和店堂管理的复合型人才。

西点烘焙学习内容

1、西点面包的原料认识和作用; 2、各种机器设备的认识和操作方法;

3、各种模具的认识和使用方法; 4、面团的打法;

5、面包发酵的讲解和技巧; 6、烘烤面包的时间温度和烘烤技巧的讲解;

7、食品安全生产的卫生知识; 8、面包的造型整形、表面装饰的制作;

9、前期开店知识的讲解。

教学

理论知识,包括各种工具应用,各种材料的原理作用及应用,店铺的布局,经营,成本预算,利润预算等。

裱花蛋糕学习内容

1、裱花工具的认识和讲解使用方法;

2、机器设备的讲解和操作方法;

3、鲜奶油的打发方法和保存;

4、抹胚的制作手法和技巧(直胚、圆胚、方形胚、心形胚)

5、市面上流行的各类花边的制作手法和掌握技巧(贝壳边、曲奇边、扭结边、花瓣边、麻绳边、

串珠边、窗帘边);

6、流行花卉的制作手法和技巧(玫瑰花、旋转玫瑰、百合、康乃馨);

7、各种喷粉和食用色素的应用;

8、果膏的淋法和技巧;

9、花边、花等各类在蛋糕上装饰的运用技巧;

10、花卉的造型制作手法和在蛋糕上的布局摆放;

11、水果的切法和艺术造型;

12、各式蛋糕(花卉蛋糕、欧式蛋糕、水果蛋糕、祝寿蛋糕、巧克力蛋糕等)的布局和构图;

13、裱花蛋糕的表现手法及创意;

14、巧克力淋面酱的手法;

15、以及用于饼店的10余种实用经典及流行款式的整体制作练习。

烘培常用原料知识

一、面粉类

面粉分为高筋,中筋,低筋三种。可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。

等多种面粉类

二、淀粉类

1、玉米淀粉(Corn Starch)

是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的更佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感.

2、地瓜粉(Sweet Potato Starch )

地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,

而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

3、木薯粉(Tapioca Flour)

又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感

QQ的带有弹性。汤圆蒸糕中常用到它。

三、其他粉类

1、吉士粉(Custard Powder)

吉士粉也叫卡士达粉,是一种预拌粉,从超市购买的都是事先加工处理好的半成品,只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们爱吃的奶黄酱。

2、塔塔粉(Cream of Tartar)

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。

3、苏打粉(Baking Soda)

苏打粉又称“小苏打”,也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。

4、泡打粉(Baking Powder)

泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中更常用的原料。

5、各种用于蛋糕面包制作的香粉,如牛奶香粉、牛油香粉、奶酪香粉、可可粉、椰子粉等

四、胶质类

1、吉利丁(Gelatine)

吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中,泡软后沥干再溶于热水中。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

2、洋菜(Agar)

又叫琼脂,也叫大菜。是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收 二十倍的水,需加热后融解,当温度降至40C 以下后会开始凝结胶体。

吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也口感较硬脆,常用来制作羊羹、凉糕等。 西点中比较常用吉利丁。

3、镜面果胶(Glaze)

镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面,可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。

五、糖/盐类

1、细砂糖( Castor Sugar)

在西点烘培中更外广泛使用的糖。

2、糖粉(Icing Sugar)

白色粉末状,也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

3、绵白糖

是一种质地绵软、细腻,结晶颗粒细小,并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆,所以虽然没有细砂糖 的纯高,但吃起来比砂糖要甜,

4、转化糖浆

砂糖经加水和加酸煮至一定时间和合适温度冷却后即成。具有黏性和保水性。多数用于中式月饼皮内、萨 其马和各种代替砂糖的产品中,可以增加光泽和香甜的口味。

5、焦糖

砂糖加热溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用

盐(Salt)

6、翻糖

由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状,用于蛋糕和西点的表面装饰。

7、盐

糖的相对材料是盐,盐可中和糖的甜腻感,并且可抑制糖所带来的过度发酵。

六、油脂

1、黄油(Butter)

又叫黄油、牛油,是从牛奶中提炼出来的油脂,大约含80%的脂肪,20%的水及其他牛奶成份,有天然的 浓郁乳香,28度时变软,34度时溶化,有无盐和含盐之分,一般用无盐黄油。

2、植物黄油( Margarine)

又称人造黄油、玛琪琳、麦琪琳等,它是植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油 代替品,品质差的含有反式脂肪酸,对心血管的危害较大。

3、酥油

酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。它是食品工业的专用油脂之一,分固体酥油和液 态酥油两种,更好的酥油应属于次级的无水奶油,更普遍使用的酥油则是加工酥油,是利用氢化白油添加黄色表 和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正的酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。

4、起酥油(Pastry Margarine)

起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。

5、猪油(lard)

是一咱饱和高级脂肪酸甘油脂,常温下为白色或浅黄色固体,熔点为28度—48度,常用于老婆饼等起酥饼皮 中。

七、奶油类

1、动物性鲜奶油(Cream)

是由新鲜奶油提炼而成,又叫稀奶油,脂肪含量30%—40%,有烹饪鲜奶油和打发用鲜奶油,后者常用来做西点蛋糕装饰,比如蛋糕上上面的奶油花。脂肪含量高于36%的高脂奶油叫浓奶油,低于36%的则叫做淡奶油。

2、植物奶油(margarine)

是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工成的。植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕、面包夹心等食品中

3、奶酪(Cheese)

又叫芝士,通常是牛奶经过发酵制成的。

(1).奶油奶酪(cream cheese)是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,适合制作奶酪蛋糕,奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

(2).马苏里拉奶酪(mozzarella cheese)受热后易熔化,可拉出长长丝,用作比萨等饼内制作。

(3).切达奶酪(cheddar cheese)又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是更常见的奶酪,品种很多,颜色从白到浅黄不等,味道也有浓有淡。

(4)马斯卡彭奶酪(mascarpone cheese)是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作“提拉米苏”必备的原料。

烘焙设备

一、工具类

烤箱、电子秤、搅拌机、和面机、烤盘、各种裱花嘴、面粉筛、手动打蛋器、量杯、刮板、擀面杖、慕斯圈等多 种工具。

二、模具类

蛋挞模、派盘、脱底蛋糕模、不脱底蛋糕模、铝箔纸(锡纸)、油纸:用来垫在模具内用来防粘、 防粘带盖吐 司模、各 种蛋糕纸托、纸杯、保鲜膜、巧克力塑胶模具 等多种模具。

蛋糕学习内容

枣沙蛋糕 抹茶蛋糕 虎皮蛋糕 想思红豆蛋糕 黑森林蛋糕 小迷你蛋糕 海星蛋糕

抹茶马德森 海苔肉松卷 海绵蛋糕 日式手卷 奶油芝士蛋糕 布朗尼芝士蛋糕 提拉米苏

柠檬芝士蛋糕 草莓慕斯蛋糕 黑米慕斯蛋糕 抹茶慕斯蛋糕 咖啡慕斯蛋糕 哈雷蛋糕

甜筒蛋糕 各种花式西点蛋糕

派类学习内容

鸡蛋派 手稿蛋糕 椰子果肉 各种口味蛋挞 各种口味水果派

泡芙学习内容

巧克力泡芙 泡芙皮 奶油泡芙

曲奇、饼干学习内容

约克西饼 蓝莓酥 燕麦酥 核桃酥 果味酥 马来椰子饼 手指饼 巧克力花生酥

杏仁酥 老婆饼 黄金 吉士酥 椰蓉球 奶酪酥 大理石饼干 椰圈饼干 凤梨酥

抹茶红豆饼干 各式花式小饼干 各种曲奇饼干