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萃取一杯咖啡之前，首先我们先要了解什么是萃取？

简单的理解就是：将咖啡豆研磨成颗粒状，增加粉水接触表面积来溶解出可以溶于水的物质，并分离咖啡液和粉渣。

从植物学和物理学角度来理解咖啡的萃取，一颗咖啡豆中含有30%可溶于水部分和70%不可溶于水部分，通常我们称之为“萃取率”，最佳萃取率根据Gold Cup Standard（金杯标准）给出定义落点为：18%-22%，也就是溶解出的物质与这一颗咖啡豆的占比。

萃取核心分为“有压萃取”和“无压萃取”

“有压萃取”比较有代表性的就是espresso（制作意式浓缩咖啡）。在9-10个大气压力下通过92℃-96℃热水，且在22-28秒之内萃取出约30ml咖啡液。这种萃取方法和其他方法会有显著差异，并非自然条件可以做到。制作过程中由于需要较大的压力，所以对于一杯espresso来说需要介入半自动或者全自动咖啡机才可以在很短的时间内制作出来。而一杯合格的espresso极为考量一名barista（咖啡师）的技艺，除了平时在做一杯咖啡的同时还要了解咖啡豆拼配、细微的萃取变量等因素。能够做出一杯高品质的espresso是一件非常了不起的行为艺术。

“无压萃取”相比是一种比较自然传统的萃取，其在1个大气压就能完成。比较有代表的有：法式压滤壶（法压壶）、聪明杯、用v60/蛋糕杯等进行的手冲咖啡等。

法式压滤壶也称“法压壶”，主体是一个玻璃器皿的容器再配备一个滤器活塞。通过咖啡粉与水接触3-5分钟后，用活塞滤器将粉压至下方从而得到液体。这种方法是还原咖啡风味很好的方法，比较类似于专业的杯测，所以也受许多专家喜欢。对于家庭来说这也是一种非常不错的萃取咖啡的方法，简单、快捷、整体风味感强。

聪明杯，一种比较类似于法压壶的萃取原理，也是通过浸泡原理从而得到一杯液体。但其制作过程中相比法压壶多了一张滤纸从而得到的液体更加干净。它的主体是一个滤杯并配备一个阀门，浸泡完成后只需打开阀门就可以得到一杯咖啡。

V60、蛋糕杯这两款器具相比前两者会对barista要求萃取技艺较高。它们分别配备了滤杯、分享壶、滤纸和手冲壶等更加专业的器具，是现今咖啡行业对于“无压萃取”主流器具。主要操作过程会分为闷蒸和萃取。闷蒸是排除咖啡豆由于烘焙后的二氧化碳并开始溶解当中芳香分子，萃取过程将芳香物质溶于水中带入分享壶并达到相对浓度从而得到一杯咖啡。这一项技能需要更多去了解咖啡豆从种子到杯子的整个过程，才可以更加有效的萃取出一杯好喝的咖啡。

将咖啡萃取分为“有压”与“无压”两种方法，各位爱好者或从业者可以找到自己比较感兴趣的萃取方法并加以练习及实践，这样才可以将你喜欢咖啡制作得逐渐好喝化。毕竟对于barista而言这门技艺确实是一门易学难精的课程，也是任重道远。相信我们只要对知识有不断探索及自我推翻再探索的精神就一定可以将这条路走得越来越远。

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