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东莞面包培训学校为你阐释面包的标准搅拌状态与种类

很多时候，小编都会遇到一些顾客的疑问，面包看似简单，但是它的内在究竟经历了一些什么过程呢?在行业里，我们常常说面包是其貌不扬的男孩，真的一点都不为过，接下来，佰士奇将会带大家一起来认识一下，从和面开始一直到成品出来，都经历了些什么。学面包该选择哪个学校?哪个学校的面包专业?流行的软欧包哪里有得学?

拾起阶段(丹麦面包，德国面包)成团阶段(长时间发酵的法国面包)完成阶段(变化型面包法国面包)扩展阶段(直接糅和法吐司面包中种法吐司面包速成法吐司面包冷藏面团冷冻面团)面包学校学面包到佰士奇面包培训学校

影响搅拌时间的材料

糅合面团，每天每次搅拌的时间都会有微妙的差别，即使是相同的面团，打算用相同的条件进行糅和，但搅拌时间还是不同，这是因为影响的因素太多所致，在此将主要的原因列举如下：

盐：众所周知，盐具有紧致面筋组织的效果，因此在延长搅拌时间的同时也提升了安定性。在美国，大多采用后盐法，也就是在搅拌完成的4到5分钟前在添加盐，将搅拌缩小20%左右，约3分钟左右。

砂糖：可以使面团更容易产生延展性，虽看似无关但实际上随着使用量的增加，搅拌时间也会随之拉长

脱脂牛奶：脱脂牛奶即使分散在水中，也不会立即融化，当固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。

乳化剂：虽然种类繁多，无法一概而论，但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。面包培训，当然是佰士奇的面包培训专业，零基础零添加，全程实操演练

还原剂：经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，无论哪一种都会缩短搅拌时间，特别是半胱胺酸添加剂20到30PPM就能缩短30%到50%的时间

酵素剂：虽然淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差别，但在开发制作后，其作用急剧表现出来，大幅度的缩短了搅拌的时间，，蛋白酶类不仅具有软化面筋组织组成，缩短搅拌，也缩短其后的耐性。

面粉蛋白质的量与质：蛋白质含量多时，愿结合的麦谷蛋白醇溶蛋白的量较多，搅拌时间会变长。同时，面粉蛋白量与适度的搅拌间有相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌，低蛋白质的面粉要用低速搅拌才是适合。

吸水：面团看起来柔软的时候，充分进行搅拌就能让面团看起来具有滑顺感，但实际上，吸水越多就需要越长时间的搅拌，最适度的搅拌时间范围也就增加了。相反的，硬质面团一般搅拌会较快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。

中种量，中种发酵时间：中种的比例越高，中种的发酵时间就越长，但正式揉和的搅拌时间会变短

面团的发酵时间：速成法较长，长时间法则是略短时间的搅拌即可

面团的温度：面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低，反之，面团温度较低时，面团的结合较为长久，因此搅拌的时间会变长。

PH值：PH值降低时，搅拌时间也会变短，扩展阶段的范围也会越小。

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