酱货熟食
课程安排
1.学期：十天
2.学费：3600元
3.讲授内容：讲授广东卤水、鄂式香辣卤、川式麻辣卤、北方熏酱、卤水调制、香料合成、秘制腌料、以及市场开发。
4.时间安排：小班授课
酱货案例
五香酱肉的做法
做法：酱菜 口味：五香味 主料：猪肉 100克调料： 酱油3克 料酒3克 盐7克 桔皮15克 八角10克 茴香10克 葱20克 姜20克
取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。
腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。
酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在 盘 里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品
