酱货熟食培训班-猎学网

酱货熟食

课程安排

1.学期：十天

2.学费：3600元

3.讲授内容：讲授广东卤水、鄂式香辣卤、川式麻辣卤、北方熏酱、卤水调制、香料合成、秘制腌料、以及市场开发。

4.时间安排：小班授课

酱货案例

五香酱肉的做法

做法：酱菜口味：五香味主料：猪肉 100克
调料：酱油3克料酒3克盐7克桔皮15克八角10克茴香10克葱20克姜20克
取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。
腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。
酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品

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