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一、历史由来

卤肉饭，又被称为鲁肉饭，台湾小吃之一。而卤肉饭的历史可回朔到周朝，根据《周礼》当中《天官膳夫篇》所记，周朝大王每一顿饭会用上珍贵的菜式有八道，其中的二道為淳熬与淳母，都是将肉酱剁好，盖在一盅米饭上，上面浇上脂油肉汁，两者之差异在於淳熬使用的是糯米饭，淳母使用的是粳米饭。今日我们熟悉的“卤肉饭”类似古代周朝的帝王美食“淳熬”与“淳母”。

二、项目特点

1、卤肉饭质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。

2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的食品。

制作技术流程

1．台湾卤肉饭原材料的认识和选用；

2．卤肉与卤肉汁的制作技巧；

3．卤蛋的制作技术；

4．各色菜品的处理与搭配技巧；

5．米饭的蒸煮技巧

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