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东莞面包培训学校面包发酵加强班

做了这么多年的面包，你知道酵母在发酵时的作用和原理吗。面包表面上看是一项有程序步骤的活动，但其中中包含的科学知识确是很丰富，有的时候，我们佰士奇面包培训学校也需要掌握一些原理，从根源探索面包的制作过程，而不是一再的按照他人提供的配方，我们需要自作创作配方。学面包到佰士奇面包培训学校

面包的发酵

面包的发酵是依靠酶进行的

原理

在酵母中

转化酶

麦芽糖酶

在面粉中

包含着一些酵母细胞，但是数量不足以保证完整的发酵

淀粉酶

淀粉酶的作用是将多糖，蔗糖，麦芽糖转化成单糖（单糖不能再分解其他的糖），葡萄糖和果糖。再将但单糖转化成酒精和二氧化碳。咨询热线13532672710，QQ1032690590

第一阶段：单糖和多糖的转化

搅拌结束后，酵母将会进入厌氧状态，就是说没有不与空气接触，，但它要寻找营养，就会以糖的形式先存于面粉中，占据面粉重量的1%到2%，这些糖是单糖，即葡萄糖和果糖；以及多糖，即蔗糖和麦芽糖。面包培训学校的小编告诉你发酵酶会立刻将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和乙醇，同时，麦芽酶将麦芽糖转化成葡萄糖和果糖，蔗糖酶将蔗糖转化成葡萄糖和果糖。

第二阶段：淀粉的分解

发酵酶

当发酵酶分解了所有事先存在的糖，这个过程需要一点时间，发酵酶需要等一部这分的淀粉转化成单糖，就是将研磨时损坏的淀粉颗粒分解。

酶或者是淀粉酶存在于面粉中，但他们一般存在于干燥的环境中，事实上他们是不活跃的。

当在面粉中加入水后，得到一个面团，酶就会起作用，所有的组成成分，特别是酶吸收需要的水分，进入活跃的状态。

淀粉酶将淀粉颗粒转化成糊精（一种复杂的糖），然后转化成麦芽糖，然后麦芽糖酶将麦芽糖转化成葡萄糖。学面包到佰士奇烘焙学校

发酵酶通过将葡萄糖转化成二氧化碳和酒精发挥作用。

当搅拌的时候，由面筋小纤维组成的面筋组织将会把在发酵过程中产生的二氧化碳尽可能多地留住。

这个面筋组织，将co2 包裹住，可以使面包膨胀。

据说，面筋有保留气体的能力。

对于面包师来说，最理想的是拥有良好麸质的面粉，这种面粉可以适应做出具有超高保留气体的能力的面团。

但是必须知道，不是所有的二氧化碳都会留在面团中，因为面筋组织在二氧化碳产生的压力下是非常紧绷的，某些小纤维就会断裂，气体就会逃出。所以面包师仍然需要相关的知识和实践来知道要在什么时候将面包放进烤箱，以免面筋太过撕裂，同时也避免做出来的面包太平。东莞南城佰士奇面包烘焙培训学校 法包与欧包的相结合

因此面包师要明白并且控制面包的发酵，以掌握体积和口味之间的平衡，这是漂亮并且美味的面包不可分离的特点。

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