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秘制卤水技术培训

色泽美观，肥而不腻，浓香鲜美，回味悠长，风味独特，驰名中外...

但在制作过程中，必须要注意以下几点：

1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成卤水特有的风味。

2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。

3、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。

4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有

清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。

5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香

料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。

6、卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制

品及蔬菜等。

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