课程详情

东莞蛋糕学校巧用吉利丁片

【课程简介】

吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。

烘焙用的吉利丁有两种常见形态，吉利丁粉和吉利丁片。在北美，大多使用吉利丁粉，而专业甜点师更喜欢用吉利丁片。通常用吉利丁片的质量是一定的，即每片的重量都相等，使用吉利丁片就更方便，且不用专门称量用来溶解吉利丁的水。

从重量来说，吉利丁粉和吉利丁片的使用效果是一致的。

但在味道和质地上，吉利丁片会更纯净。在使用过程中，这两者的重量是可以通过重量关系来换算的，但是它们的处理方式不同。

【课程内容】

下面就来具体看看吉利丁的一些使用法则吧!

<三个主要步骤>

1、软化：

用水或者其他液体软化吉利丁片/粉，让其吸收自身5倍的水量，时间大约5-10分钟

2、加热：

软化好的吉利丁片/粉放入热的材料里，或者与其他材料一起加热，直至溶解成吉利丁液

3、冷却

4、与其他材料混合后通常需要放置冷藏或冷冻定型

<两种不同的软化方法>

在英文中，软化吉利丁有个用词是“blooming”，说明就像花儿绽放一样，吉利丁也需要一定时间才能使用。然而由于吉利丁片和吉利丁粉的形态不一样，具体的软化方法也不一样。

【吉利丁片】将吉利丁片浸泡在冷水中，5-10分钟，吉利丁片会慢慢变软，变成薄膜一样。如果你同时浸泡了几张吉利丁片，分开的时候一定要小心哦，它们会特别脆弱，千万别撕碎啦!最好在浸泡前就将它们分开，分别泡在冷水中。

泡软后，取出吉利丁片，轻轻挤掉多余的水分，就可以放在比较温暖的原料里(约40℃)，如果原料的温度比较低，那就可以连原料一起加热，直至完全溶解。

【吉利丁粉】如果配方里没有提及一份吉利丁粉里加多少水，通常会加入其5倍的冷水，比如8g吉利丁放入40g的冷水，放置5-10分钟，直至吉利丁粉完全吸收水分，变成粘稠的啫喱状。跟吉利丁片一样，直接加入吉利丁的原料温度必须在40℃左右，冷的原料要加热，混合好的原料才不会结晶。

【注意事项】

1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形。

2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止表面产生胶质表层。

3.糖会降低吉利丁的凝结程度，所以制作的甜品糖分越多，就越软。

4.吉利丁融化时，切忌加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。

<吉利丁还能做什么?>

我们都知道吉利丁通常都会用来做慕斯和果冻，但其实它也是一种很棒的装饰材料哦!

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