在我们日常生活的菜肴制作中,我们经常会对动物性烹调原料在初步热处理或直接进行烹制之前,进行浆糊处理。今天蓝翔厨师学校老师为大家介绍浆糊调制也是有技巧的。浆和糊的主要成分是淀粉、鸡蛋等,它们在不同的媒介、不同的温度下会形成蛋白质凝固及淀粉糊化。
在我们对原料进行正式烹调之前,涂挂上一层粘性的浆糊,利用浆糊的保护和美化作用,保持和增添烹调原料的品质特点。浆和糊的构成是不同的,浆主要由淀粉、鸡蛋、调味品、水分构成。糊主要由淀粉、鸡蛋、面粉、水,其他固体调料构成。
浆可分为水分浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆。糊可分为水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、酥炸糊、发粉糊、面包渣糊等等。下面为大家讲解蛋清糊的调制方法。原料构成:水、淀粉、鸡蛋清、面粉;调制方法:用少量的清水将淀粉打开,加入打散的鸡蛋,搅拌均匀即成。;适用范围:适用于形状较大的原料,如条、块等,用于炸、熘等烹调方法。蛋清糊挂制后要停的住,不能过稀,过稀会流失,也不能过干,过干会干裂脱落。
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