资讯详情

酱爆是将主料上浆滑油后，再起锅炒酱和配料，加主料随即烹入调味混汁或者加入调味品迅速颠翻即成的一种爆法。酱爆菜肴的特点是色泽酱红、酱香味浓，咸鲜略甜。
原料：鸡脯肉200克，青豆10余粒。
调料：油60克，料酒15克，味精1.5克，面酱25克，蛋清半个，湿淀粉40克，白糖15克，汤75克，精盐、葱姜蒜椒油各适量。
制作过程：
1.将鸡肉片为厚1.2厘米的大片剞上十字花刀，切为1.2厘米的方丁。葱姜蒜均切末。
2.将料酒、味精、白糖、汤、精盐、湿淀粉15克放入小碗内兑成调味汁。
3.将鸡丁放碗内，加少许精盐、料酒抓拌腌制，再加蛋清淀粉拌匀浆好。
4.勺放旺火上加油，油至五成热时把鸡丁撒入油中用铁筷子划散，待鸡丁浮起时倒入漏勺。
5.勺置旺火上烧热，加底油，油热用葱姜蒜烹锅加面酱搅炒，炒出酱香味时，再加青豆和鸡丁翻炒一下随即烹入调味汁迅速颠炒几下，淋如椒油即成。