此前几年当中，“绿叶菜剩菜后会产生大量亚硝酸盐”、“剩菜致癌”的消息沸沸扬扬，已经弄得很多家庭矛盾迭起。年轻一代说一定要把剩菜扔掉，老年人则舍不得扔掉。现在居然反其道而行之，说是剩菜有益健康！而且对心血管有好处！
有位朋友对我说：我好不容易劝服他们别天天吃剩菜，这下子，我父母更有理由吃剩菜了。这可怎么办啊！
这个说法确实够反潮流的了，称得上是耸人听闻。而且信息中还贴出了我的头像，说是我“透露”了这样一个消息。我也惊诧莫名：我什么时候说过剩菜有好处了？更没说过剩菜比新鲜蔬菜好啊！
为什么人们对硝酸盐有担心呢？
是因为硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐，也可能在烹熟之后被细菌的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐，一字之差，但毒性不同。前者无毒，后者在数量大时有毒性。一次吃几百毫克硝酸盐完全没有问题，但一次吃200毫克的亚硝酸盐就有很大的中毒风险。日常腌制蔬菜的时候一定要20天左右之后再吃，就是为了避过细菌使亚硝酸盐含量上升的时段。
按照综述文献中的解释，硝酸盐被人体摄入之后，一部分不吸收而被大肠细菌利用，更终排出体外；另一部分被吸收，在几个小时当中逐渐缓慢转变成微量的亚硝酸盐，亚硝酸盐的存在时间只有几分钟，然后很快被转变成一氧化氮，发挥扩张血管的作用。
换句话说，绿叶蔬菜扩张血管的作用，完全用不着吃剩菜。一次性大量摄入亚硝酸盐是有害的，摄入硝酸盐之后，在体内缓慢转变成亚硝酸盐，才能发挥有益作用。据科学新闻，在心脏病治疗当中，的确有使用微量亚硝酸盐扩张血管的研究，但并不是从嘴里吃进去的，而且剂量要由医生精准掌握。
那么，剩蔬菜到底能不能吃呢？
要看是怎样储存的剩蔬菜了。
假如把剩的绿叶菜直接放在室温下过夜，那是坚决不能吃的。因为在室温条件下，会大量繁殖细菌。除非是专门接种的有益菌，否则食物中细菌过量，本身就是极大的不安全因素。这些杂菌也会把硝酸盐转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量迅速上升，这是另一个不安全因素。虽然微量亚硝酸盐有扩张血管的作用，大量亚硝酸盐却是危险的，既会促进胃中亚硝胺类致癌物的合成，数量大时甚至可能造成血红蛋白无法携氧，发生急性中毒。
假如把蔬菜做熟后，未翻动的情况下，就取出一部分分装到干净保鲜盒中，轻轻盖上盖子，然后放在冰箱里冷藏过夜，那么初始菌数较小，细菌的繁殖也会因冷藏而受到抑制，不至于达到过量的程度。因为细菌不多，从硝酸盐转变成亚硝酸盐的数量也就很少，不足以造成安全威胁。这样的过夜菜，加热杀菌一下再吃，是没有安全问题的。
有些人说：我还看到了浙江大学的测定结果，说剩菜里的亚硝酸盐含量是6-8毫克/公斤，已经超标了，你怎么还说是安全的？这也是我曾经撰文解释过的事情。当时媒体引用的标准，是新鲜无公害蔬菜的亚硝酸盐标准，为4毫克/公斤。但是，熟食品和加工食品，是不能按一个标准的。例如，我国加工蔬菜制品的亚硝酸盐标准是20毫克/公斤，加工肉制品的亚硝酸钠残留标准是30毫克/公斤。如果6-8毫克/公斤就叫做有毒，那么是不是各种蔬菜加工品和熟食肉类都不能吃了呢？
不过，即便是没有安全问题，剩蔬菜仍然比不上新鲜蔬菜。因为随着时间的推移，特别是二次加热杀菌之后，维生素和抗氧化物质的含量都会下降，同时也失去了新鲜风味和脆爽口感。
所以，结论是这样的：
1.为了健康，每天都要吃绿叶菜，至少200克。
2.天气已暖，如果没有及时冷藏，会有细菌过度繁殖问题，室温存放3小时以上的剩菜更好不要吃！
3.未经翻动而且及时冷藏的剩蔬菜，并没有传说中那么危险。对于因为种种原因没法新鲜烹制蔬菜的朋友而言，吃冷藏过夜的绿叶菜，总比完全不吃绿叶菜要好得多。
4.对那些可以吃到新鲜蔬菜的朋友来说，吃剩菜当然不如吃新鲜烹制的绿叶蔬菜啦！
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