葱、姜、蒜和辣椒是我们日常常用的调味料，它们各自有特殊的气味，是由它们含有的不同成分引起的，也正是因为这些成分，使得他们各自具有不同的保健功效。今天营养师就来给大家介绍一下他们各自的营养价值以及适宜的烹调方法。
洋葱、大葱等葱类蔬菜的辣味成分是有机硫化物，其具有挥发性，能刺激到鼻子和眼睛，这也是人们切洋葱时往往“泪如雨下”的原因。有机硫化物是溶于水的，所
以切洋葱时，刀上蘸些水可减轻“流泪”症状。研究表明，有机硫化物具有抗菌、抗癌、抗炎症的作用，同时可清除体内自由基，具有抗氧化功效。洋葱、大葱切开
后在空气中放置过久，或者高温加热等烹调方式，都会使有机硫化物含量减少。因此，葱类蔬菜最好的吃法是生食或短时间清炒。
大蒜素是大蒜的主要辣味来源，它平常是以蒜氨酸形式贮藏在蒜瓣中，碾碎后才会在蒜酶的作用下，形成对胃肠道具有刺激作用的大蒜素。因此空腹时最好不要生吃
大蒜，否则易损害胃黏膜。大蒜素能促进人体对维生素B1的吸收，具有杀菌、降血脂、抗癌等功能。大蒜素遇热也会失效，因此尽量要生吃大蒜，并且最好捣碎成
泥放10~15分钟后再吃，这样更有利于大蒜素的生成。
辣椒的主要辣味物质为辣椒素，它通过刺激口腔黏膜和三叉神经，引起被烧灼的疼痛感。甜能遮盖并干扰辣味，酸可以中和碱性的辣椒素，牛奶中的酪蛋白能和辣椒
素结合。因此，被辣到时，蘸点醋、喝碗冰凉的甜饮料或喝杯牛奶都很有用。辣椒素可以帮助人体抗寒抗潮，还有助于降低心脏病及动脉粥样硬化的风险。辣椒最好
做熟了吃，因为生辣椒中含有大量辣椒素，可能对口腔和胃肠道黏膜产生刺激，加热后，对胃肠刺激会减少。
姜的辣味持久、恒定，却又温和，这主要与姜辣素有关。姜辣素的沸点非常高，可以达到240℃，因而历经煎炒烹炸之后，姜的辣味依旧。姜辣素还能增强血液循
环、刺激胃液分泌、兴奋肠道，起到促进消化、健胃、增进食欲的作用。姜的吃法多样，大家可以按照自己口味选择。需要提醒的是，腐烂后的姜会产生黄樟素，易
引起肝细胞中毒变性，所以烂姜一定要丢弃。
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