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水味要甘。“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即一进口，舌尖刹那便会有美滋滋的美好感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这么的水泡茶天然会增茶之甘旨。
水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人以为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。由于寒冽之水多出于地层深处的泉脉当中，所受污染少，泡出的茶汤味道纯正。
水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在活动的活水中细菌不易繁殖，一起活水有天然净化效果，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
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红茶
红茶是一种通过发酵制成的茶。叶片及汤呈赤色。我国闻名的红茶有安微祁红、云南滇红、湖北宜红，等等。
红茶与绿茶的差异，在于加工办法不一样。红茶加工时不经杀青，并且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，成为赤色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而堆集在叶片中，然后构成红汤、红叶。红茶首要有小种红茶、时刻红茶和红碎茶三大类。
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