资讯详情

理论：烹饪原料知识
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管

实操：刀工练习，抛锅练习
1.三片，三丝 2.拿锅和翻炒的基本要求
3.炉具运用、保养

二节

理论：蔬菜
1.蔬菜的化学成分及烹调对其影响
2.蔬菜的分类
3.常见蔬菜（春、夏、秋、冬，常年时菜）

实操：刀工练习，操作练习
1.料头花的切配知识
2.抛锅

三节

理论：水产品及其制品
1.河塘类水产品 4.鱼制品
2.海产类水产品 5.水产品的品质
3.野生类水产品 检验与保管

实操：刀工练习，操作练习
1.料头的切改
2.上炉操作练习

四节

理论：肉品类（家畜类）
1.常见的家畜类品种
2.家畜肉的品质检验与保管

实操：加工练习，操作练习

五节

理论：肉品类（禽类）
1.家禽 2.野兔 3.活禽的品质
4.野兔的品质

实操：广州菜（粉、面、饭类菜式）
1.干炒牛河 2.豉椒牛肉炒米粉 3.星州炒米粉

六节

理论：干货制品
动物性水产干货

实操：广州菜（粉、面、饭类菜式）
1.咸菜肉饼、蒸陈村粉 2.鱼片炒河粉 3.炒桂林粉

七节

理论：干货制品
植物性水产干货

实操：广州菜（粉、面、饭类菜式）
1.豉油皇炒面 2.干烧伊面 3.炒片儿面

八节

理论：干货制品
陆生动物性干货

实操：烹调法“蒸”
1.冬菇燕滑鸡 2.蒸蒜香骨 3.清蒸鲈鱼

九节

理论：干货制品
陆生植物性干货

实操：烹调法“蒸”
1.豉汁蒸钳鱼 2.百花蒸酿花菇 3.菜脯蒸肉饼

十节

理论：干货制品
陆生藻类和菌类干货

实操：烹调法“蒸”
1.鱼片蒸蛋 2.白饭鱼蒸蛋 3.紫苏荷叶蒸田鸡

十一节

理论：干货制品
干货制品的检验与保管

实操：烹调法“炒”
1.菜软炒肉片 2.菜软炒虾球 3.菜软炒鸡杂

十二节

理论：调味品
调味品的分类和感官特征

实操：烹调法“炒”
1.起生鱼 2.兰豆炒生鱼片 3.菜软炒鱼卷

十三节

理论：调味品
酿造类调味品

实操：烹调法“炒”
1.韭黄炒滑蛋 2.四宝炒牛奶 3.滑蛋牛肉

十四节

理论：调味品
干货类调味品

实操：烹调法“炒”
1.起全鸡 2.炒乳鸽松 3.凉瓜炒鸭片

十五节

理论：调味品
水产类调味品

实操：烹调法“炒”
1.五彩鸡丁 2.九皇银芽炒鸡丝 3.时菜炒鱼松

十六节

理论：调味品
其他调味品

实操：烹调法“炒”
1.豉椒牛柳 2.紫金牛柳 3.鲜菇炒牛肉片

十七节

理论：调味品
食用油脂

实操：烹调法“泡”
1.油泡太牢花 2.油泡鲜鱿 3.汤泡鱼滑

十八节

理论：调味品
淀粉、食用色素及其它添加剂

实操：烹调法“焖”
1.咖喱焖鸡 2.冬瓜焖田鸡 3.萝卜焖鱼饼

十九节

理论：果品
常用鲜果

实操：烹调法“焖”
1.红焖鳙鱼 2.酱焖鱼头 3.香芋焖鸭

二十节

理论：果品
常用干果

实操：烹调法“焖”
1.蚝油焖鸡 2.红焖猪手 3.鲜菇焖鸡

二十一节

理论：果品
果品的品质检验与保管

实操：烹调法“焖”
1.鱼香茄子 2.豉汁焖排骨 3.啫啫鸡

二十二节

理论：原料加工技术
原料加工的基本知识

实操：烹调法“扒”
1.蚝油鲜菇 2.冬菇扒菜胆 3.鸡丝扒菜胆

二十三节

理论：原料的初步加工
蔬菜的初步加工

实操：烹调法“扒”
1.四宝扒菜胆 2.绍菜扒大鸭 3.鲜虾琼山豆腐

二十四节

理论：原料的初步加工
水产的初步加工

实操：烹调法“扒”
1.蚝油扒瓜脯 2.蚝汁扒豆腐 3.鱼腐扒菜胆

二十五节

理论：原料的初步加工
禽类的初步加工

实操：烹调法“炸”
1.香菠咕噜肉 2.五柳松子鸡 3.菊花鱼

二十六节

理论：原料的初步加工
家禽的初步加工

实操：烹调法“炸”
1.红烧乳鸽 2.脆皮鸡 3.炸脆皮大肠

二十七节

理论：原料的初步加工
兽类的初步加工

实操：烹调法“炸”
1.吉列鱼块 2.吉列琵琶虾 3.吉列茄片

二十八节

理论：干货原料的涨发加工
干货原料涨发加工的意义与一般要求

实操：烹调法“炸”
1.吉列海鲜卷 2.吉列海鲜盒 3.香麻鱼脯

二十九节

理论：干货原料的涨发加工
涨发加工的方法

实操：烹调法“炸”
1.大良炸牛奶 2.脆炸鱼条 3.脆炸时蔬

三十节

理论：干货原料的涨发加工
干货原料的涨发加工

实操：烹调法“煎”
1.多士鱼块 2.窝贴明虾 3.香煎一夜情

三十一节

理论：刀工技术
刀工的意义

实操：烹调法“煎”
1.果汁煎猪扒 2.喼汁煎鸭脯 3.柠汁煎鸭脯

三十二节

理论：刀工技术
刀法的运用

实操：烹调法“煎”
1.煎芙蓉蛋 2.鱼片煎蛋 3.大良煎虾饼

三十三节

理论：刀工技术
原料的加工形成

实操：烹调法“煎”
1.干煎虾碌 2.干煎鱼饼 3.干煎肉条

三十四节

理论：刀工技术
原料部位的合理使用

实操：烹调法“煎”
1.茄汁煎虾碌 2.煎酿凉瓜 3.煎酿椒子

三十五节

理论：刀工技术
“料头”的使用

实操：烹调法“煎”
1.煎酿鲮鱼 2.客家酿豆腐 3.酿冬菇

三十六节

理论：半制品的配制
馅料的制作

实操：烹调法“煎”
1.煎封鯧鱼 2.煎封带鱼

三十七节

理论：半制品的配制
肉料的腌制

实操：烹调法“煀”
1.姜葱煀福寿鱼 2.红烧水鱼 3.蚝油煀鸡

三十八节

理论：配菜
配菜的意义及其重要性

实操：烹调法“煀”
1.煀黄鳝 2. 煀金钱鱼 3.金针云耳煀牛腱

三十九节

理论：配菜
配菜人员应该具备的几项要求

实操：烹调法“浸”
1.汤浸白切鸡 2.水浸鲩鱼腩 3.油浸生鱼

四十节

理论：配菜
菜肴设定名与配菜的方法

实操：烹调法“焗”
1.季式盐焗鸡 2.瑞士焗排骨 3.茄汁免制牛肉

四十一节

理论：配菜
色、香、味形配合的一般原则

实操：川、湘菜
1.拍青瓜 2.香辣猪头肉 3.蒜香菠菜

四十二节

理论：冷盘制作
冷盘原料的配搭及运用

实操：川、湘菜
1.蒜泥白肉 2.酸辣三丝 3.五香熏鱼

四十三节

理论：川菜
味与味型

实操：川、湘菜
1.四川卤水 2.五香牛肉 3.卤鸡翼

四十四节

理论：川菜
川菜调味方法及其运用

实操：烹调法“炒”
1.回锅肉 2.鱼香肉丝 3.宫保鸡丁

四十五节

理论：冷菜味型、调味方法及应用
传统味型

实操：烹调法“炒”
1.四季豆炒五香花肉 2.辣子鸡丁 3.爆抄肚片

四十六节

理论：冷菜味型、调味方法及应用
新潮味型

实操：烹调法“炒”
1.川味干椒鸡块 2.香辣虾 3.五彩肉丝

四十七节

理论：热菜味型、调味方法及应用
传统味型

实操：烹调法“炒”
1.醋溜绍菜 2.酸辣土豆丝 3.香辣牛肉丝

四十八节

理论：热菜味型、调味方法及应用
新潮味型

实操：烹调法“爆”
1.爆炒腰花 2.爆炒双脆 3.荔枝鲜鱿卷

四十九节

理论：川菜独特的烹调方法及其运用
川菜独特烹调方法
1.火功 2.刀工 3.制汤 4.多变

实操：烹调法“爆”
1.木耳爆螺肉 2.爆炒猪大肠 3.子姜爆鸭丝

五十节

理论：川菜烹调技法
小炒技法

实操：烹调法“熘”
1.锅巴肉片 2.韭黄熘鱼丝 3.鲜熘鱼片

五十一节

理论：川菜烹调技法
蒸制技法

实操：烹调法“熘”
1.青椒熘鸡丝 2.鲜果熘虾仁 3.翡翠鱼丁

五十二节

理论：川菜烹调技法
甜菜挂霜技法

实操：烹调法“熘”
1.糖醋里脊 2.糖醋脆皮鱼 3.醋熘鸡

五十三节

理论：川菜烹调技法
烧制技法

实操：烹调法“熘”
1.五彩鳝丝 2.酸菜熘鳝丝 3.酸菜熘鱼片

五十四节

理论：川菜烹调技法
干煸技法

实操：烹调法“干煸”
1.干煸四季豆 2.干煸家瓜 3.干煸牛肉丝

五十五节

理论：川菜特殊菜肴制作
冻制菜肴

实操：烹调法“干煸”
1.干煸肉丝 2.红豆煸鲜鱿 3.山椒煸鸡杂

五十六节

理论：川菜特殊菜肴制作
松菜菜肴制作

实操：烹调法“干煸”
1.腊肉煸茶树菇 2.干煸田鸡 3.干煸鸡块

五十七节

理论：川菜特殊菜肴制作
卤菜的制作

实操：烹调法“煎”
1.鱼香虾饼 2.豆芽煎饼 3.凉瓜煎蛋

五十八节

理论：川菜特殊菜肴制作
泡椒菜肴的制作

实操：烹调法“炸”
1.香酥鸭 2.酥炸带鱼 3.香酥鸡翼

五十九节

理论：现代川菜制作技术
冷锅菜制作技术

实操：烹调法“蒸”
1.清蒸鱼 2.芽菜扣肉 3.蒸全鸡

六十节

理论：现代川菜制作技术
桑那菜肴制作技术

实操：烹调法“烧”
1.麻婆豆腐 2.家常豆腐 3.红烧豆腐

六十一节

理论：现代川菜制作技术
竹筒类菜肴制作

实操：烹调法“烧”
1.干烧鲈鱼 2.毛血旺 3.酸菜鸭血

六十二节

理论：现代川菜制作技术
煲菜制作技术

实操：烹调法“烩”
1.三鲜鱿鱼 2.素烩四宝 3.三鲜豆腐

六十三节

理论：湘菜
湘菜的特点和组成

实操：烹调法“煨”
1.鸡豆花 2.三鲜煨红薯粉 3.蚂蚁上树

六十四节

理论：湘菜
湘菜的烹调技法和调味

实操：烹调法“焖”
1.红焖兔 2.红焖鸡 3.红焖鱼

六十五节

理论：湘菜
湘菜的炸

实操：烹调法“煮”
1.水煮鱼 2.水煮肉片 3.火锅（川味）

六十六节

理论：湘菜
湘菜的炒

实操：湘菜烹调法“炒”
1.农家小炒肉 2.炒湘西豆腐 3.时菜炒腊肉

六十七节

理论：湘菜
湘菜的熘

实操：湘菜烹调法“炒”
1.酸辣鸡杂 2.炒荤素丁 3.甜酱炒回锅肉

六十八节

理论：湘菜
湘菜的爆

实操：湘菜烹调法“炒”
1.麻辣仔鸡 2.麻辣肉丁 3.麻辣肉丝

六十九节

理论：湘菜
湘菜的蒸

实操：湘菜烹调法“炒”
1.干锅茄子 2.干锅牛肉 3.干锅田鸡

七十节

理论：湘菜
湘菜的煮

实操：湘菜烹调法“炒”
1.三色土豆丝 2.豉油炒茄豆 3.鱼香肉丝

七十一节

理论：湘菜
湘菜的烧

实操：湘菜烹调法“炒”
1.香芹炒香干 2.九菜花芋丝炒肉丝 
3.孜然尖椒牛肉

七十二节

理论：湘菜
湘菜的煨

实操：湘菜烹调法“炒”
1.云耳炒猪肝 2.九菜炒猪红 3.五彩鱼丝

七十三节

理论：湘菜
湘菜的炖

实操：湘菜烹调法“熘”
1.香滑鸡球 2.子姜熘鸡片 3.香辣脆皮鱼

七十四节

理论：湘菜
湘菜的焖

实操：湘菜烹调法“爆”
1.香辣双脆 2.酸辣肉丁 3.酱爆肉片

七十五节

理论：湘菜
湘菜的烩

实操：湘菜烹调法“蒸”
1.粉蒸肉 2.粉蒸排骨 3.香芋扒肉

七十六节

理论：湘菜
湘菜的氽

实操：湘菜烹调法“蒸”
1.干豆角蒸花肉 2.剁椒蒸鱼头 3.豆辣蒸排骨

七十七节

理论：湘菜
湘菜的拔丝

实操：湘菜烹调法“煮”
1.牛肉萝卜丝 2.香辣鱼片 3.水煮福寿鱼

七十八节

理论：湘菜
湘菜的蜜汁

实操：湘菜烹调法“煮”
1.鱼头豆腐汤 2.肉茸苦瓜汤 3.什锦果羹

七十九节

理论：
各种汤类和酱汁的制作

实操：湘菜烹调法“烧”
1.家常豆腐 2.红烧肉 3.红烧猪手

八十节

理论：
蒸饭类的制作

实操：湘菜烹调法“烧”
1.干锅茶树菇 2.麻婆豆腐 3.豆瓣干烧全鱼

八十一节

理论：
蛋面类的制法

实操：湘菜烹调法“烧”
1.魔芋烧鸭块 2.香辣鱼块 3.香辣鸡块

八十二节

理论：
烹调法的操作关键与窍门

实操：湘菜烹调法“煨”
1.香辣肥肠 2.红煨牛肉 3.板栗煨鸡块

八十三节

理论：
常见烹调的初步热处理

实操：湘菜烹调法“炖”
1.黄豆芽炖排骨 2.砂锅炖豆腐 3.花生炖猪手

八十四节

理论：
向西餐学些什么（汤、盘式等）

实操：湘菜烹调法“焖”
1.油焖全鱼 2.剁椒焖土鸡 3.老姜云耳焖仔鸡

八十五节

理论：
粤式烧卤

实操：湘菜烹调法“焖”
1.口味虾 2.口水鸡 3.香辣黄骨鱼

八十六节

理论：
成本预算

实操：湘菜烹调法“烩”
1.西湖中西羹 2.凤拿玉米羹 3.鱼肚羹

八十七节

理论：
成本划算

实操：湘菜烹调法“拔丝”
1.拔丝土豆 2.拔丝苹果 3.拔丝番薯

八十八节

小结复习菜式

八十九节

考试复习

九十节

考试