成都串串香的做法：
原料：菜油，猪油，郫县豆瓣，白酒豆豉，香果，沙姜，紫草，丁香，栀子，草果，醪糟，滋粑辣椒，花椒，生姜，八角，大蒜，大葱，冰糖，醪糟，三奈，桂皮，千里香，香茅草，小茴香，香叶，香草。
制作方法：
（1）将郫县豆瓣酱垛细，干辣椒切成段洗干净再用清水泡透，姜去外皮拍松浸泡，然后用绞肉机绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时关火降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀制成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入紫草，葱姜，出香味时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1小时左右再加香料继续加热，后加入花椒粉末加热，等麻辣味出来加入醪糟，水分将尽时端离火口，降至常温时既可，底料就完成了。
吊汤：牛骨头，猪筒子骨，胡椒，料酒，大葱，生姜，把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另外一口锅放入各原料，加水用小火熬制4个小时左右，再捞出骨头。
熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入生姜，大蒜，少许胡椒一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。分锅：生姜，大蒜，盐，味精，鸡精，干辣椒，花椒，将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。
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成都真传实教餐饮培训
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