课程详情

精英烘焙师创业班（三个月）

课 程 内 容：
1. 蛋糕裱花课程 2. 面包烘焙课程

课程主题

课程内容

课程目标

阶段( 蛋糕裱花基础训练 ),20天课时

鲜奶油打法

鲜忌廉湿性打法、中性打法、干性打法

掌握忌廉的三种打发技巧，掌握对忌廉的保存温度、打发温度、使用温度。忌廉的保存方式及保存时间。

蛋糕摸胚训练

直胚、圆胚、方形胚、心形胚等特形胚

掌握4种蛋糕店常用胚型，忌廉的厚度及表面造型和光滑度的把控。

花边训练

基本挤边、挤边的演变之左右挤、绕边、绕边的演变之点的绕法、抖边、长短毛毛虫、拉边、拉边之正拉弧 、拉边之反拉弧、编的手法、编的演变、吊边等

学习常用的蛋糕裱花花边打法，掌握对花边的挤、抖、绕、吊四种重要手法。

花卉训练

玫瑰花、旋转玫瑰、康乃馨、百合花、牡丹花、菊花

掌握裱花花卉的挤法，对各种花型的结构造型和花叶挤法深入了解，做到精益求精。

生肖、人物制作

鼠、牛、虎、兔、龙、蛇、马、羊、猴、猪、狗、鸡、圣诞老人、寿星、寿婆、仙鹤

了解动物、人物的造型结构，掌握人物动物的表情与体态的优美化。

第二阶段( 慕斯芝士蛋糕及巧克力配件制作 ),5天课时

巧克力配件制作

巧克力件：各种贴片形状、扇形铲花、特型铲花
巧克力棒类：直烟卷、斜烟卷
巧克力卷件：单色卷、双色卷
巧克力线条：拉弧、交叉弧、交叉弧之演变绕

掌握巧克力的溶解方式、制作温度、大理石台面与巧克力接触制作的温度。具备制作巧克力配件的各种造型能力

慕斯蛋糕制作

1.芒果流心慕斯 2.蓝莓慕斯杯 3.芒果瑞士卷 4. 栗香慕斯 5.德国黑森林

了解慕斯蛋糕的文化，慕斯蛋糕忌廉的打发要求，鱼胶片的使用技巧，了解制作慕斯蛋糕需要的材料性质及设备运用。掌握余香慕斯蛋糕配方。

芝士蛋糕制作

冻芝士蛋糕：1.提拉米苏 2.茅屋芝士
焗芝士蛋糕：3.日式轻芝士 4.纽约重芝士

了解芝士蛋糕的文化，芝士蛋糕乳酪的溶解方式，掌握轻芝士、重芝士、冻芝士三种做法。了解制作芝士蛋糕所需要的材料性质及设备运用。掌握余香芝士蛋糕配方。

第三阶段( 艺术蛋糕及成品蛋糕最终特训 )，20天课时

创意蛋糕

创意基础知识、工具的使用、创意各种手法运用、基础抹面、果膏淋面常用方法、时尚经典创意蛋糕

掌握创意蛋糕制作各种手法及技巧，对梯形刮板及各种工具的运用。

成品蛋糕

2013年经典欧式水果巧克力蛋糕、节日蛋糕、卡通蛋糕、创意蛋糕、专业微博私坊蛋糕

掌握目前烘焙流行蛋糕趋势，制作出适合当前市场需要的各种蛋糕。

第四阶段( 面包西点烘焙课程 )，30天课时

甜面包类

A现烤类：港式菠萝包、椰汁包、肉松沙拉包、奶油包、毛毛虫面包、热狗包、香肠包、培根包、披萨、红豆包、豆沙包、汉堡包、营养料理包、肉松包、甜甜圈、鸡尾包、意式肉松、法式芝心
B包装类：甜方包、提子方包、肉松土司、红豆土司、餐包

掌握烘焙包类的打面、和面、发酵、整形、烘烤、装饰、包装制作流程。了解烘焙包类制作材料的性质及工具设备的使用方式。

丹麦面包类

培根丹麦包、火腿丹麦包、水果丹麦包、红豆丹麦包、丹麦牛角包、丹麦金砖、丹麦土司

掌握丹麦面团的特殊性、学会控制丹麦面团的温度及丹麦开酥机的使用方式

法式面包类

法国法棍、法式芝士条、法式蒜香、法式扒包

了解法式面包的制作手法及欧洲烘焙饮食文化与国内烘焙饮食文化存在的差异。

酥饼类

港式老婆饼、红豆饼、皮蛋酥、曲奇饼干、核桃酥、花生酥、千层酥、丹麦酥、蝴蝶酥、蛋黄批

掌握烘焙西点的制作手法，西点多数是饼、酥类产品，让学员更加理解开酥的运用和重要性。

礼饼类

白凌礼饼、红凌礼饼、龙凤礼饼

掌握礼饼的制作手法，礼饼是国内风俗文化所产生的需求品，占有巨大的市场需求优势。

挞、派类

港式蛋挞、葡式蛋挞、水果挞

掌握挞类的开酥技巧和各种烘焙模具的运用和使用技巧。

常温蛋糕系列

戚风蛋糕、海绵蛋糕、蜂巢蛋糕、千层蛋糕、枣泥蛋糕、杯子蛋糕、重油蛋糕、虎皮卷、天使卷、瑞士卷

掌握各种蛋糕系列的制作，不同的蛋糕不不同的烘烤方式及打发技巧。

第五阶段( 毕业联考 )，1天

结业联考

余香烘焙学校学员参加完课程培训参与学校毕业联考，考试项目分为【A项裱花考核 B项烘焙考核】，考试以实操为主，考核内容根据中国劳动技能等级证书考试要求出题。出题方由余香烘焙学校教学部。考试场地：余香饮食小吃创业基地。

认证项目

考取全国通用的职业资格证书和学校结业证书。