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【课程简介】

项目背景：

卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，赢得人们广泛的欢迎。

卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程。适用于家庭，餐厅，酒楼佐菜。

而"川卤"又是川菜中最特别的，那味道可是吃过的人都拍案叫绝，也属于快速消费品，有投资小回报快的特点，因而很多生意人利用此菜，以小本起家短短的几年后就赚了不少钱，甚至创造了好几位千万、亿万富翁。比如“廖记棒棒鸡、华飞四季旺，久久鸭、红珠鸡、紫燕百味鸡、江西煌上煌，四川皇蓉夫妻肺片、绝味鸭脖、武汉黑鸭等;都用的是"川卤"技术，不仅为自己公司创造了丰厚的利润，而且把此项目已经当作自己的事业发展终身，并且创造了无数奇迹。

项目特点：

卤菜比较小的投资经营项目，也比较适合那些初入餐饮行业的经营者，以及需要再就业的下岗工人，开一家专卖卤菜的小店，则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目，现场卤制，现场飘香起到很好的宣传效果，提升销量!

卤菜入味透，既可干吃，也可拌吃和炒吃;口感层次分明，回味无穷;产品款款精致新奇，满街飘香，色香味美!

卤菜具有取材方便、可丰可俭、质地可口、冷热皆宜、味感丰富、香气宜人、润而不腻、携带方便、易于保管、增进食欲、有益营养等特点。

卤味制品的优点在于冷热皆宜，既可作为餐桌主菜也可当作佐酒佳肴，保质期长、四季享用、年节必备。

工艺特色：

1.出自近十位世家之手，融合了目前秀的技术和工艺。

佳肴汇卤菜是由多家知名卤味品牌店总厨级师傅共同研发的配方和工艺，口感自然丰满、干香、酥嫩爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，食之两颊生香。预开卤菜店者或正在经营卤菜店者值得学习!

2.百米之内闻香止步，口齿生涎，寻味即买，欲罢不能

佳肴汇传奇卤水”采用40多种独门中草药和10多种香辛料，运用古法慢火细煨数小时而成，卤汁味香飘百米，路人闻香止步，口齿生涎，即买即吃。

3.色泽油亮炫目，食之回味悠长

将经加工处理的大块或整形原料放入调制好的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入内，菜品色泽油亮炫目、软熟滋润，肥瘦适当、爽口不哽、肥而不腻、瘦而不柴、鲜嫩多汁、食之软绵可口、咸淡适中、回味悠长。

4.腌制成本下降二分之一、时间缩短三分之二、新鲜度提高三分之一、人力节约三分之二、综合成本下降二分之一，出品率高20%以卤牛肉为例：按照通常卤制方法，一斤生牛肉的腌制成本需要一元钱，而佳肴汇卤制新工艺只需5毛钱;卤制一次成品需要40多分钟，而佳肴汇卤制新工艺只需20多分钟，开一个卤菜店通常需要3人以上，而佳肴汇卤制新工艺只需1-2人;一斤生牛肉只能卤成品3-4两，而佳肴汇卤制新工艺可以达到5-6两，甚至更多，利润看的见，摸得着。

5.标准量化，操作简单，上手极快

佳肴汇卤菜的配方全部按照以“克”为单位，用秤称，标准量化，不需要基础，傻瓜式操作，简单易学。

6.经营有特色，产品组合合理

数倍盈利汇集武汉市街头最为流行的卤菜肉类品种，配以香酥脆口的素凉拌菜，科学组合，完美套餐，经营有特色，不变是盈利(特色卤菜+素凉拌菜)