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卤菜,要根据不同的材质和特性,先要进行前期处理,然后再采用不同的方法进行卤制.前期处理包括整形、修理、解冻、炮制、泡发、去毛、去趾、除水等等，卤制包括煮、泡、汤、氽、炸等。不能千篇一律的“一锅煮”。

另外呢，干味碟、水佐料、配菜以及卤水添置、保存、改色、添味、打油、剩余卤菜的回炉处理都是不可忽视的重要环节，只有注意各环节的细节，才能做出色香味型具佳的卤菜来。好火计小吃技术研发中心开发出特色卤菜配方，它是由28种中药香料精确配比，再加入了高级美国香素，强力鲜味剂，口感增强剂，外观改良剂，罂粟提取物等先进高科技产品。在实践中总结出科学，实用的卤菜制作技术。适合在湖南地区各菜市场和学校旁边开店，全套技术培训1980元。人：孙小姐