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基本功阶段：刀功、刀法、翻锅装盘等；

烹饪工艺：火候运用、油温鉴别、上浆、挂糊、勾芡、吊汤、初步熟处理以及酱料的调制；中国菜系的形成和划分。

学习菜式：
豉椒炒牛肉 鱼香茄子煲 蒜子焖草鱼 咸鱼蒸肉饼 咖喱炆鸡 糖醋咕噜肉 煎酿豆腐 花生炒肉丁 冬菇蒸滑鸡 铁板腰花 鲜菇扒菜胆 香煎虾饼 宫保炒鱼丁 瑶柱扒瓜脯 韭黄炒鸡丝 生炸乳鸽 子姜炆鸭 挂炉牛肉 碧绿酿虾扇 蚂蚁上树 云腿穿鸡翼 铁板串烧牛肉 芙蓉煎蛋 沙律海鲜卷 鲜虾琼山豆腐 油浸鲈鱼 金华玉树鸡 姜葱炒蟹 四色鱼青丸 蒜蓉开边虾 三丝烩鱼肚 麒麟鱼块 冬菜煎全鱼 豉油皇生鱼 威化纸包鸡 葱油焗乳鸽 蚝油扒鱼腐

通通过系统的学习，使学生能够了解菜系文化、原料知识、烹饪工艺、烹饪营养等知识，熟练掌握酱料的调制，以培养合格厨师为目标。